El consumo de algunas especies de pescado, en ciertas condiciones, puede resultar nocivo para la salud. No obstante, existen regulaciones, ya sea regionales, nacionales o elaboradas por la UE, que garantizan la seguridad alimentaria, estableciendo procedimientos obligatorios (congelación para eliminar parásitos, medidas de conservación, etc.) que impiden de manera eficaz que pescados contaminados o en mal estado lleguen a nuestra mesa. Por esta razón, supone un mayor riesgo el consumo de pescado proveniente de la pesca furtiva, ya que escapa a dichos procedimientos. Es importante, por tanto, asegurarse de que el pescado que se come provenga de la pesca legal.
He aquí algunos de los riesgos y preocupaciones que entraña el consumo de pescado, en términos generales:
Ciguatera
Qué es
La ciguatera es una forma de intoxicación alimentaria que se produce por la ingesta de pescado que contiene ciguatoxina. Los peces portadores suelen depredadores, de tamaño grande y edad avanzada, que han podido acumular un alto nivel de toxinas alimentándose de especies menores, que a su vez se alimentan de algas tóxicas.
Síntomas
En las primeras 48 horas posteriores a la ingesta suele manifestarse un cuadro digestivo, caracterizado por los siguientes síntomas: dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos.
Simultáneamente o en días posteriores se experimentan otros síntomas. Algunos de los más frecuentes son los siguientes: picores, sensación de hormigueo en algunas partes del cuerpo, debilidad en extremidades inferiores, inversión en la percepción de la temperatura (lo frío se percibe como cálido y viceversa).
Medidas de control
Cuando alguno de los peces mencionados llega al punto de primera venta, es congelado y una muestra del mismo es enviada a un laboratorio, donde se determina si contiene ciguatoxina. En caso afirmativo, el ejemplar es descartado. Por otra parte, la venta de las vísceras de algunas de estas especies, en las que se concentraría la mayor parte de la toxina, está terminantemente prohibida.
Para determinar los pescados que requieren de este control, se tiene en cuenta tanto la especie como el tamaño del ejemplar. Peces susceptibles de contener ciguatoxina:
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Medregal (Seriola spp.) |
14 kg |
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Mero (Epinephelus spp.) |
16 kg |
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Peto (Acanthocybium solandri) |
35 kg |
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Pejerrey (Pomatomus saltatrix) |
9 kg |
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Abade (Mycteroperca fusca) |
12 kg |
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Pez espada (Xiphias glaudius) |
320 kg |
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Picudo (Makaira nigricans) |
320 kg |
Anisakiasis
Qué es
Los anisakis son un tipo de parásito que, en su estadio adulto, habita el interior de mamíferos marinos, sus hospedadores definitivos. Mediante la excreción de sus huéspedes, los huevos de anisaki son liberados en el mar, donde se embrionan y se forman las larvas. Después de eclosionar, las larvas nadan por el medio marino hasta ser ingeridas por crustáceos, en cuyo interior continúan su proceso de maduración. Los peces depredan a los crustáceos y de este modo quedan infectados. Cuando el ser humano consume pescados crudos o poco cocinados, cabe la posibilidad de que se convierta en el nuevo hospedador de larvas vivas de anisakis.
Síntomas
Las larvas se enganchan en la mucosa de la pared gástrica, provocando una inflamación dolorosa. Esto puede desencadenar una reacción alérgica, cuyas manifestaciones varían desde la urticaria hasta reacciones más graves e incluso letales.
Medidas de control
Los productos pesqueros destinados a ser consumidos crudos, ahumados, en escabeche o en salazón, pasan necesariamente por un proceso de congelación previo a su venta, eficaz contra los anisakis. No obstante, en el caso del pescado fresco que manipulamos en casa, es desaconsejable consumirlo crudo o a la plancha si no ha sido previamente congelado a una temperatura igual o inferior a -20º en un periodo de 24 horas como mínimo. La cocción y la fritura también son métodos seguros.
Escombroidosis
Qué es
La escombroidosis es una intoxicación alimentaria que se produce a partir del consumo de pescados mal conservados. En condiciones inadecuadas, la musculatura del pescado sufre un proceso de descomposición por el que se libera una sustancia denominada histamina, que será la causante de una reacción similar a una alergia.
Síntomas
Algunos de los síntomas que la escombroidosis puede presentar son picores, enrojecimiento de la piel, náuseas, vómitos y diarrea, dolores de cabeza e hipotensión.
Medidas de control
La ley prevé un conjunto de medidas de conservación para el pescado, desde su extracción hasta que es servido para comer, que evitan el consumo de ejemplares en descomposición. En casa, se recomienda almacenar el pescado limpio de vísceras en la nevara, durante no más de dos días, aunque algunos pescados pueden conservarse durante más tiempo.
Microplásticos
Los microplásticos son partículas de plástico (inferiores a 5mm) que suelen provenir de la degradación de objetos plásticos de mayor tamaño y que pueden ser ingeridos por pequeños animales. En los últimos años, la presencia de microplásticos en el medio marino se ha convertido en un tema de gran revuelo tanto en la comunidad científica como en los medios de comunicación. Sin embargo, actualmente no existe evidencia de que estos microplásticos puedan ser ingeridos por seres humanos a través del pescado ni de que tengan algún efecto nocivo sobre el cuerpo humano. Se trata, ante todo, de un problema ambiental, más que de salud pública. No obstante, este ámbito requiere ser investigado con mayor profundidad.
Mercurio
Los pescados y mariscos presentan una tendencia natural concentrar mercurio, normalmente en forma de metilmercurio, un compuesto orgánico tóxico, que puede afectar de forma negativa al sistema nervioso o incrementar el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, el pescado contiene componentes que provocan el efecto inverso y que terminan por anular los riesgos, de manera que el beneficio neto es superior a los riesgos en la mayoría de los casos. Un informe de la FAO en el que se analizan los efectos del consumo de pescado en mujeres en edad fértil, embarazadas y madres lactantes concluye que es más arriesgado para el desarrollo neurológico de los niños evitar el pescado, ya que presenta nutrientes esenciales, que consumirlo, siempre que sea en cantidades moderadas. Las guías de alimentación no suelen recomendar la evitación del pescado, pero sí que se haga un consumo comedido de los pescados que más mercurio tienden a concentrar. Se recomienda, pues, un consumo reducido de pez espada, cazón, aguja, tiburón y raya, y que la ingesta de atunes frescos no supere la ración semanal.
