Especies y salud

Pescado Fresco/ No Fresco

¿Cómo sabemos si un pescado es fresco o no? Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el pescado fresco es aquel pez que se ha mantenido vivo hasta su consumo, o el pescado muerto mantenido en agua fría o hielo. 

Para saber diferenciar bien frescura y calidad del pescado, existen varios marcadores en los cuales debemos fijarnos a la hora de comprar o consumir el producto:

LOS OJOS, deben ser claros y saltones, tenemos que evitar aquellos pescados que luzcan los ojos hundidos, planos u opacos. 

BRANQUIAS o agallas, deben ser de color rojo intenso, húmedas, sin mucosidades y sin olor alguno. En cambio, si notamos las branquias de un color blanquecino y con un hedor dulce o agrio, debemos evitarlo. 

PIEL Y ESCAMAS, tienen que ser brillantes y presentar una tez dura (rigor mortis), si presentan una piel sin brillo, elástica y suave, implica que el pescado no tiene la calidad óptima para ser consumido.  

VIENTRE, son firmes y planos, del mismo tamaño que la parte superior del pez, en cambio, si lo notamos hinchados o muy hundido, señala que el pescado no tiene los niveles de frescura básicos para el consumo.  

OLOR, debe oler a agua de mar, en el caso de que huela a “pescado” con un fuerte olor amoniacal, indica que no es fresco y ha iniciado el proceso de descomposición. 

Pero debemos tener cuidado, en los últimos años se ha incrementado el uso de nebulizadores en las pescaderías, los cuales consiguen mantener las cualidades del pescado fresco, tales como el brillo de la piel y la cristalización de los ojos. Por ello, debemos prestar más atención al vientre y las branquias.

Huella de carbono

Existen una serie de diferencias también en cuanto a la producción y el destino de esta misma entre la pesca artesanal y la pesca industrial. La pesca artesanal destina el 100% de su producción al consumo humano, mientras que la pesca industrial dedica un porcentaje significativo a la fabricación de harinas de pescado y otros procesados derivados. Por otro lado, la pesca artesanal se vende en el día o como muy tarde al día siguiente para consumo directo, sin apenas transformación, mientras que en la pesca industrial las descargas se realizan en periodos prolongados de tiempo y el tiempo transcurrido entre captura y consumo es largo, contemplando incluso la posibilidad de pasar meses entre la captura y el consumo, con lo cual la cadena de frío se rompe y se transforma en varias ocasiones, reduciendo enormemente la calidad del pescado. En la pesca artesanal el producto es de mayor calidad debido a que se consume en fresco y se encuentra sometido a formas de conservación basadas en la refrigeración con hielo. Si bien es cierto que en la pesca industrial también se hace uso de las cadenas de frío, en muchas ocasiones incluyen procesos químicos. 

En términos generales la cadena de frío cobra mayor importancia en la pesca industrial ya que recorre muchas más distancias. Si bien no existen estudios acotados en torno al impacto de la pesca industrial en el medioambiente en lo relacionado al transporte y la huella de carbono, si podemos afirmar que existe un gasto energético considerable basándonos en los transportes que se hacen.

El pescado es una excelente fuente de proteínas además de poseer grasas de mayor calidad que las de otros alimentos tales como la carne. Las especies podemos dividirlas en tres grupos en función de su contenido en grasa. Debes tener en cuenta que las grasas presentes en los pescados son grasas saludables, que favorecen la absorción de vitaminas y el mantenimiento de las hormonas en perfecto estado.   

PESCADO AZUL, es aquel que posee más de un 7% de grasa. Podemos diferenciarlos por su color de piel ya que la mayoría de la especies que forman este grupo poseen el lomo de un tono azulado y los lados y el vientre de color blanco o plateado. La grasa que nos aportan los pescados azules son de tipo omega 3 y omega 6 necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo ya que mejoran nuestra salud cardiovascular, la función pulmonar y el desarrollo cognitivo. Por ello poseen menor número de proteínas y se consideran los pescados más grasos del mar. Por 100 gr de pescado azul nos encontramos de media:

PESCADO BLANCO, es aquel que posee menos de un 2% de grasa. A diferencia del pescado azul las especies que componen este grupo tienen diversidad de colores, pueden ser plateados, rojos, marrones, negros e incluso azules. Al poseer menos cantidad de ácidos grasos el nivel de proteínas es más elevado que en otros grupos. Por ello estos pescados son muy beneficiosos de cara al refuerzo del sistema inmunológico, evitar infecciones y enfermedades, servir de aporte energético y para regular los niveles de azúcar en sangre. Por 100 gr de pescado blanco nos encontramos de media:

PESCADO SEMIGRASO, es aquel que posee entre un 2% y un 7% de grasas. Al igual que el pescado blanco no tienen un patrón especial de colores, suelen ser variados teniendo siempre presentes tonos plateados. Este grupo de especies posee un nivel medio de grasa, es decir, no supera a los pescados azules ni está por debajo de los pescados blancos. Por ello los nutrientes son similares a los del pescado blanco pero con la diferencia de que poseen ácidos oleicos superiores y menos masa proteica, al igual que en el pescado azul. 

Los MARISCOS son otro grupo de especies que tenemos muy presentes en nuestros platos. Aquí encontramos crustáceos y moluscos que a diferencia de los pescados poseen un índice más bajo de grasas pero un alto valor proteico. Son buenos para prevención de infecciones, regeneración de células, correcta distribución del oxígeno en sangre, etc.  Por 100 gr de marisco nos encontramos de media: