Ingredientes
Para el gel de algas
- 250 ml agua
- 2 g de plancton marino
- 100 g de lechuga de mar
- 2,5 g de goma xantana
- 2 setas shiitake
- 1 tira de 5 cm de largo de algas Laminaria japonica o kombu
- 2 gotas de color verde líquido
Para las verduras
- 4 micro puerros
- 4 micro zanahorias de colores
- 400 g de papa violeta
- 100 g de brócoli
- 100 g de coliflor
- 100 g de seta shimeji
- 8 brotes de shitake
- 4 setas de oreja de madera cocinada
- 4 mini calabacines
- sal de limón al gusto
- aceite de oliva virgen extra
Para la tempura
- 300 g de agua muy fría
- 150 g de harina simple
- 50 g de harina de papa
- 50 g de harina de maíz
Para el pescado
- 800 g de sama roquera en supremas
Preparación
Gel de algas
Infusionamos todos los ingredientes (excepto la goma xantana) y dejamos de un día para otro en la nevera. Al día siguiente pasamos por un colador muy fino y espesamos con la goma xantana.
Verduras
La papa violeta la cocinamos al vacío a 90oC durante 45 minutos.
El resto las envasamos al vacío con aceite de oliva virgen extra y las cocinamos a 75oC durante 10 minutos, para que queden crujientes.
La tempura
La mezclamos muy bien, pasamos las supremas de pescado por la misma y freímos a 180oC (verificar con termómetro que esté entre 50 y 60oC en su interior y estará crujiente y jugoso.
Acabado y presentación
Servir usando la fotografía como referencia.
