Ingredientes
- 1 lomo de pámpano de 200 g por ración.
Para el caldo
- 1 pieza de jarea seca de pescado
- 1 cebolla grande
- granos de comino
- 1 manojo de cilantro
- 3 tomates pequeños sin piel ni semillas
- 3 dientes de ajos pelados
- 1 kg de papas del país
- 2 litros de agua mineral
- sal
- aceite de oliva
- azafranillo
Preparación
En un cazo mediano servimos un chorro de aceite y salteamos las papas (rotas, ayudándonos de una puntilla y rompiéndolas con las manos), el tomate y la cebolla. Completar con sal al gusto. –Añadimos el agua mineral junto con la pieza jarea cubriendo y dejándolo cocer a fuego medio durante 30 minutos.
En un mortero, majamos el ajo, el azafranillo, el cilantro y el comino, añadiéndolo al caldo y terminando de cocerlo todo junto durante 15 minutos más.
Dejamos reposar el caldo unas horas para luego triturar todo junto, menos la jarea.
Aparte, cocinamos al pámpano al horno, pochándolo dentro de una fuente de acero con un poco de fumet (sin cubrir el lomo del todo) a 180oC durante unos 14 minutos.
Servimos el plato poniendo el pámpano sobre la crema del caldo, espolvoreando todo con gofio de millo y acompañado con mojo verde.
