Ingredientes para 4 personas
Para la compota de cebolla:
- 100 g de cebolla morada
- 25 g de aceite de oliva
- 1 g de sal
- 1 l de agua
- 0,1 g de xantana por 100 g de compota de cebolla
Para el puré de cebolla tierna:
- 250 g de cebolleta tierna
- 50 g de nata reducida
Para el ñoqui de cebolla:
- 250 g de puré de cebolleta
- 30 g de kuzu
- 15g de mantequilla
Para las cebolletas perlas marinadas:
- 250 g de cebolletas perlas
- 250 g de soja
- 90 g de azúcar
Para la terminación del plato:
- el carpaccio de Langostino Real
- la compota de cebolla
- las cebolletas perla
- los ñoquis de cebolla
- esencia de langostinos
- aceite de cayena
- cabezas de langostinos enharinadas y fritas
- brotes de cebolla
- sal Maldón
- molinillo de pimienta
Preparación
Compota de cebolla:
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a rehogar en una cacerola con el aceite y una pizca de sal. Cuando haya cogido color la escurrimos del aceite.
La ponemos de nuevo en la cacerola y la vamos mojando con el agua como si fuera un rissoto, hasta que la cebolla esté bien cocinada, dejamos reducir por completo el agua en el último remojado, trituramos bien y añadimos la xantana. De nuevo trituramos bien poner a punto de sal y
reservamos.
Puré de cebolleta tierna:
Escaldamos la cebolleta tres veces, la pelamos y ponemos a secar al horno a 160º C unos 20 minutos. A continuación, la sacamos del horno y trituramos con la nata reducida. Ponemos a punto de sal, colamos y reservamos.
Ñoqui de cebolla:
Poner la cebolla al fuego con el kuzu a trabajar, dejándola r a fuego medio sin parar de mover durante 20 minutos aproximadamente, hasta que tenga bien de correa.
Sacamos del fuego y dejamos enfriar un poco antes de añadir la mantequilla, y dejamos que siga enfriando para después rellenas una manga y reservar.
Cebolletas perlas marinadas:
Ponemos las cebolletas perlas en agua al fuego hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y enfriamos. Después las pelamos y cortamos por la mitad.
A continuación, calentamos una parte de la soja para diluir el azúcar, añadimos la soja restante y
después la incorporamos a las cebolletas. Levantar hervor y sacar del fuego. Reservar.
Acabado y presentación:
Descongelamos el langostino y con la ayuda de un bibí ponemos la compota de cebolla alrededor del carpaccio.
Calentamos los ñoquis y los colocamos encima del carpaccio. Añadimos los demás ingredientes y terminamos con los brotes, la sal Maldón y el molinillo de pimienta.
