Ingredientes 4 personas
24 langostinos frescos
Para la salsa de ajos blancos
- 250 g de ajos secos pelados
- 250 g de aceite de oliva 0,4º
- 175 g de nata
- 12 g de aceite de confitar los ajos
Para el caldo de pescado y cebolla
- 30 g de aceite de oliva
- 750 g de espinas de pescado
- 2 g de sal
- 250 g de cebolla blanca cortada en juliana
- 1 litro de agua
Para la salsa de ajo negro
- 250 g de caldo de pescado
- 25 g de ajo negro
- resource [espesante]
Otros ingredientes
- brotes de cilantro
- salicornia
- brote de cebolla roja
- sal Maldon
Preparación
Los langostinos
Quitamos la cabeza a los langostinos, pelamos el cuerpo, abrimos en forma de mariposa y quitamos el intestino. Reservar.
Esencia de langostinos
Salteamos las cabezas con un poco de aceite de oliva y sal, después las prensamos para sacar la esencia, colamos y congelamos.
Salsa de ajos blancos
Blanqueamos los ajos tres veces, un minuto cada vez, en agua hirviendo. Después los confitamos en aceite a 80ºC durante 30 minutos.
Escurrimos y cocemos los ajos en nata durante 10 minutos, a fuego medio, y a continuación los trituramos.
Emulsionamos con un poco del aceite de confitar los ajos, colamos y ponemos a punto de sal. Enfriamos, racionamos y congelamos.
Caldo de pescado y cebolla
Cortamos en trozos pequeños las espinas de pescado y freímos en aceite de oliva. Freímos también la cebolla cortada en juliana hasta que esté bien frita.
Poner el pescado en olla exprés junto a la cebolla, añadimos el agua y cocemos durante 30 minutos.
Dejamos enfriar, abrimos la olla y pasamos por super back [una estameña]. Reservar.
Salsa de ajo negro
Trituramos el ajo negro con el caldo, colamos y texturizamos hasta conseguir la textura deseada. Reservar.
Acabado y presentación
En una sartén marcamos los langostinos con un poco de aceite y sal.
Calentamos el puré de ajo blanco.
Ponemos unos puntos de ajo negro y unas quenelles de ajo blanco y, con la ayuda de una cuchara de café, salseamos con la esencia.
Por último, ponemos los langostinos en el plato y añadimos salicornia, brotes de cebolla roja y brotes de cilantro.
