Ingredientes
Para la brandada
–200 g de lomo de merluza de La Graciosa
–1 ud de cabeza de merluza
–20 g de maicena
–sal y pimienta
Para la masa orly
–220 g de harina
–250 g de cerveza Nao
–3 ud de huevos eco
–12 g de impulsor
–sal
–pimienta negra
–comino
–cilantro
Para la lactonesa
–100 g de leche de vaca fresca de Valsequillo
–180 g de aceite de oliva virgen extra
–sal
Para la salsa chiles fermentados
–300 g de chiles frescos
–3 dientes de ajo
–60 g de azúcar de panela
–20 g de sal
–75 ml de vinagre vino blanco
Preparación
Brandada
La cabeza de la merluza, que tiene mucho colágeno, la desalamos en agua y hielo y un poquito de sal. Le sacamos los ojos para que no nos enturbie y la cocinamos en bolsa de vacío a unos 85ºC durante hora y media. Obtenemos un jugo muy similar al que saldría de hacer un pil-pil que colamos por superbag.
En ese colágeno confitamos los lomos de merluza sin piel durante 2 minutos. Desmigamos y ligamos con maicena.
Introducimos en moldes de semiesferas y congelamos. Una vez congeladas juntamos las dos semiesferas y con una espátula caliente bordeamos para conseguir hacer una bola.
Después, bañamos en la masa orly y freímos (en el momento de servir) a fuego fuerte en abundante aceite.
Masa orly
Mezclamos todos los ingredientes secos. Añadimos los huevos y mezclamos bien.
Incorporamos después la cerveza hasta conseguir una pasta homogénea y ligera. Picamos el cilantro y se lo añadimos. Reservar.
Trituramos la leche con el aceite en hilo hasta que este montado. Reservar.
Salsa chiles fermentados
Lavamos los chiles y picamos en trozos grandes. Añadimos la sal, el azúcar y el ajo picado. Dejamos reposar en nevera de un día para otro.
Trituramos y dejamos fermentar 5 días hasta que ya no burbujee. Incorporamos el vinagre y volvemos a triturar y colar. Después, reducimos hasta conseguir la consistencia deseada. Guardar en frío.
La merluza la marcamos por la parte de la piel en una sartén durante 2 minutos. Le damos la vuelta y la terminamos en el horno a 180oC durante 8 minutos.
Servimos presentando la merluza con la salsa de calamar y la cebolleta.
