Ingredientes/4p
- 1 bonito listado
- cebolla
- puerro
- zanahorias
- miel de palma
- mojo rojo
- papas de color
- pimientos rojos asados
- cebollitas pequeñas
- mini zanahorias
- perejil
- flor de cebollino
- sal y pimienta
Preparación
Realizamos un corte en la parte de los lomos del bonito dejando una pieza con espinas de unos 400 g.
Envasamos al vacío con aceite de oliva y sal y confitamos durante 40 minutos a 60ºC. A continuación, retiramos del vacío y metemos al horno en calor. Entonces lacamos con su jugo durante unos 20 minutos hasta conseguir un color dorado.
Para el jugo de lacado utilizamos la cabeza y espinas del bonito, que tostamos a la brasa y juntamos con un buen fondo de verduras. Mojamos con agua y dejamos cocinar, después colamos y dejamos reducir.
Clarificamos el jugo con claras y lo mezclamos con miel de palma y una cucharada de mojo rojo.
Acabado y presentación
Para acompañar la cola utilizamos unas papas de color, que se arrugan de manera tradicional, se parten y vacían y se rellenan con parte de la salsa del glaseado.
Asamos unos pimientos rojos y cebolletas a la brasa hasta conseguir su punto de cocción. Limpiamos de piel y cortamos para la presentación.
Por otra parte, cocinamos ligeramente las zanahorias y las cortamos a la mitad.
Presentamos la cola en una fuente plana donde se acompañe con las guarniciones formando una corona y decoramos con aromáticas y unos puntos de la salsa.
