Ingredientes
- 1 lomo de merluza de 200g
- 1 cebolleta grande
Para la salsa
- 1 calamar mediano
- 100 ml de vino blanco
- 400 ml de fumet de pescado
- 1 diente de ajo
- media cebolla
- medio puerro
- un par de ramas de apio
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Preparación
Limpiamos el calamar, vaciándolo, pero sin quitarle la piel. Lo cortamos en rodajas y reservamos sus tentáculos para la presentación final.
Sofreímos la cebolla, el puerro, el apio, el ajo y el calamar, añadiendo un poco de sal hasta caramelizar la mezcla para extraer todo el sabor.
A continuación, desglasamos con el vino blanco y cubrimos con el fumet. Dejamos cocer para reducir toda la mezcla a la mitad.
Trituramos todo junto, incluido el calamar, y lo pasamos por un colador fino. Texturizamos con almidón de batata (u otro espesante) si es necesario hasta conseguir la densidad necesaria.
Por otro lado, escaldamos la cebolleta en agua, cortándola luego a la mitad y marcándola a fuego alto en una sartén con una pizca de aceite de oliva.
La merluza la marcamos por la parte de la piel en una sartén durante 2 minutos. Le damos la vuelta y la terminamos en el horno a 180ºC durante 8 minutos.
Servimos presentando la merluza con la salsa de calamar y la cebolleta.
