Ingredientes/4p
- lomo de atún rojo
- mojo rojo
- mojo verde
- pimientas varias (pimienta blanca, roja, verde, negra y jamaicana)
- garam masala (canela, clavo, nuez moscada, cardamomo)
- cilantro
- sal gruesa
Para las esferificaciones de mojo
- gluconolactato
- algin
- agua
- aceite oliva virgen extra
Preparación
Primeramente, mezclamos las pimientas en la Thermomix y reservamos.
Esferificaciones de mojo
Hacemos los mojos de forma tradicional, pero en Thermomix para conseguir una textura fina. Les añadimos el gluconolactato y dejamos reposar 15 minutos.
Seguidamente mezclamos el agua y el algin con la Turmix y dejamos reposar otros 15 minutos. Una vez reposado, procedemos a hacer las esferas y las reservamos en aceite de oliva virgen extra hasta el momento del pase.
Acabado y presentación
Racionamos el lomo y le hacemos una costra por una de sus caras con la mezcla de pimientas, las especias garam masala y sal gruesa.
Marcamos hasta el punto deseado y servimos con las esferas de mojo.
