Ingredientes para 4 personas
Para el pulpo
- 1 pulpo
- manteca de cerdo ibérica
- 1 papa
- laurel
Para la guarnición
- 1 zanahoria violeta
- 1 zanahoria baby
Para la espuma de papa trufada
- 250 g de papa
- 125 g de nata líquida
- 35 g de aceite de oliva
- 5 g de trufa negra
- sal
Para el crujiente de arroz negro
- 200 g de arroz
- tinta de calamar
- fumet de carabineros
- sal
Para el alioli de membrillo
- 50 g de mayonesa
- 25 g de conserva de membrillo
- 2 dientes de ajo
Para el jugo de carne
- 1 litro de fondo oscuro
Preparación
Pulpo
Envasamos el pulpo con la manteca, la papa y el laurel y cocinamos 2 h a 77⁰C. Escurrimos y sellamos a la brasa.
Guarnición
Cocinamos las zanahorias enteras a la inglesa, marcamos en manteca de cerdo ibérico y cortamos la zanahoria violeta en rodajas y la baby en cuartos.
Para la espuma de papa trufada, cocinamos la papa y la trituramos con la trufa y el caldo de la cocción, colamos y rellenamos el sifón, aplicamos dos cargas y mantenemos caliente al baño maría.
Crujiente de arroz negro
Cocinamos una parte de arroz con tres partes de agua, agregamos la tinta y trituramos. Estiramos en un papel de horno, deshidratamos 4 horas a 70⁰C y freímos.
Jugo de carne
Reducimos el fondo oscuro hasta obtener 100 ml.
Alioli de membrillo
Trituramos todos los ingredientes y colamos.
Montaje del plato
Servimos el pulpo en dos cocciones, zanahoria violeta a la brasa, zanahoria baby, espuma de papa trufada, alioli de membrillo, crujiente de arroz negro y el jugo de carne.
