Ingredientes 4 personas
- lomo blanco de Thunnus obesus (tuna)
- sal
- azúcar
- praliné de almendras
- tomates cherry
- cebolleta tierna
- flores aromáticas
- sal y pimienta
Para la crema fina de tomates
- tomates maduros
- pan
- jengibre
- ají amarillo
- limas
- cilantro
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Para las algas
- lechuga de mar
- espagueti de mar
- alga dulce
- vinagre de arroz
- azúcar
- sal
- agua
Preparación
Limpiamos la tuna y sacamos las diferentes partes. Ultracongelamos la parte del tarantelo del lomo blanco.
Cortamos dados de lomo y ponemos a marinar unos minutos con una marinada a partes iguales de sal y azúcar.
Lavamos en agua fría y reservamos.
Elaboramos una crema fina de tomates, especiada con los ingredientes de la receta. La proporción de las mismas va reñida con nuestro gusto personal.
Para dejar listas las algas preparamos un encurtido ligero con vinagre de arroz, azúcar, sal y agua.
Otro de los ingredientes es el praliné de almendras, que se logra realizando un caramelizado de las almendras con partes iguales de azúcar y almendras. Una vez fría la elaboración, se tritura hasta conseguir una pasta muy fina.
Acabado y presentación
Servimos en un plato hondo la sopa de tomate de modo que cubra el fondo e incorporamos los
dados de tuna.
En cada uno de los dados colocamos un punto del praliné de almendras.
Añadimos en el centro una pequeña ensalada de algas acompañada con diferentes flores comestibles aromáticas.
Laminamos los tomates cherry para colocar láminas de canto en el plato. Añadimos también unos aros finos de cebolleta tierna.
Condimentamos con sal en escamas y un toque de pimienta recién molida.
