Ingredientes para 2 personas
- lomo limpio de escolar (unos 200 g)
- 5 dl de jugo de mandarina
- 100 g de jengibre
- cáscara de almendras
- azúcar moreno
- sal gruesa marina
- pimienta negra
Preparación
El ahumado
Ahumamos el escolar en un ahumador usando como combustible las cáscaras de almendras y el azúcar moreno. La intensidad del humo dependerá del gusto.
La salsa
Ponemos el jugo de la mandarina a reducir junto con el jengibre, hasta conseguir el punto deseado de la salsa, enfriando posteriormente.
Acabado y presentación
Cortamos el escolar en láminas finas, salseando todo con la reducción y decorando con micro germinados y salpimentando a gusto.
