Ingredientes
Para la caballa ahumada
- 250 g de caballas
- 50 g de sal
- 50 g de azúcar
- ralladura de lima
- sarmientos de Uga
Para el regaliz de albahaca
- 1 manojo de albahaca
- 400 g de caldo de pescado
- 2,5 g de agar-agar
- sal
Para el tomate marino
- 200 g de tomate de Fuerteventura
- 35 g de sal marina de Janubio
- 1 litro de agua
Para el crujiente de aceite
- 200 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de Maltosec
- 5 g de sal
Además
- ficoide
Preparación
Sardina ahumada
Desangramos las caballas (4 horas en agua y hielo), las limpiamos y sacamos los lomos. Ahumamos los lomos durante 1 hora con los sarmientos y, después, los curamos con sal de Janubio y un poco de azúcar para intensificar el sabor durante otra hora. Limpiamos bajo agua fría, secamos y reservamos.
Regaliz de albahaca
En el caldo de pescado trituramos las hojas de albahaca escaldadas (en frío), pasamos por malla y añadimos el agar-agar.
Llevamos a 90oC y ponemos en un tubo con una jeringuilla en agua con hielo durante 2 minutos, para hacer como un espagueti con el agar-agar, que gelifica en frío: sacamos de la jeringuilla y reservamos en forma de regaliz.
Tomate marino
Mezclamos en frío el agua y la sal. Cortamos el tomate (que es el hilo conductor entre la albahaca y la caballa) en cubos de 2 x 2 cm y osmotizamos con el agua de mar (en cocina llamamos ósmosis a inyectar un sabor en otro elemento), dándole al tomate esa salinidad y reservamos.
Crujiente de aceite
Mezclamos en frío hasta obtener un polvo, prensamos y marcamos en plancha. Reservamos en seco.
Acabado y presentación
Montamos el plato y terminamos con la ficoide, una planta que nace cerca de la costa, muy típica de África, que se cultiva aquí y da un toque crujiente.
