Ingredientes
- 500 g de boquerones limpios de tripa y cabeza
Para la marinada
- 1 lima
- 1 limón
- media naranja
- una pizca de sal
- aceite de arbequina
Para el gelée
- 200 g de guisantes congelados
- 300 ml de agua y una pizca de sal
- 2,5 g de agar-agar
Para el salmorejo
- 6 zanahorias medianas
- 2 pimientos baby naranja
- medio pan de días anteriores
- una pizca de sal
- una pizca de comino molido
- 10 ml de salsa kimchi
Para la tierra de mazorca violeta
- 200 g de harina de maíz morado
- 200 ml de agua tibia
Preparación
Marinada
Una vez limpios los boquerones, los refrescamos en agua fría con hielo para quitar la sangre y otros restos. Lo desespinamos y marinamos con los cítricos y una pizca de sal durante 24 horas, reservándolos después en aceite de arbequina.
Gelée
Batimos los guisantes con el agua y la sal, después colamos. Llevamos el resultado a ebullición con el agar-agar y reservamos dentro de un molde en la nevera.
Salmorejo
Pasamos las zanahorias y los pimientos baby por una licuadora.
En un vaso batidor incorporamos el zumo de los pimientos y las zanahorias con el pan, la sal, el comino, el kimchi y batimos.
Una vez batido, rectificamos de sal y reservamos en la nevera.
Tierra de mazorca violeta
Mezclamos la harina de maíz con el agua y hacemos una masa. Le damos forma de bola y la reservamos en la nevera durante 1 hora.
Estiramos la masa y la horneamos a 200ºC unos 5 minutos.
Una vez fría la masa, hacemos una tierra.
Sobre cada rectángulo de gelée ponemos un boquerón en forma de mariposa y terminamos sirviendo el salmorejo de zanahoria alrededor.
