El cielo del mar (Bocadillo de abade a baja temperatura en tempura de tinta de calamar untado con chutney de pitahaya)

Ingredientes 

• evisceramos, limpiamos y racionamos para disponer raciones de 100 g de abade
  mix de algas

  Para la tempura

• 80 ml de cerveza

• 30 g de maicena

• 7 g de tinta de calamar

  Para el chutney de pitahaya

• 2 pitahayas

• 1 cebolla

• 4 chalotas

• 1 limón

• 2 cucharadas de aceite de virgen oliva extra

• un trozo de jengibre

• 100 ml de vinagre de manzana o de frambuesa

• 150 g de azúcar de caña

• 1 cucharadita de sal

• 1 diente de ajo

• un poco de pimienta rosa

• un poco de pimienta negra

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 1 cucharadita de canela

• un par de clavos

• 1 cucharadita de cardamomo

• media guindilla (opcional)

  Para la mayonesa de sriracha

• 100 ml de mayonesa

• 25 g de sriracha

• 10 ml de lima

Preparación

El abade

Lo hacemos al vacío con un mix de algas a 56°C durante 9 minutos, desmenuzamos e introducimos en un molde redondo y congelamos. Posteriormente regeneramos en la roner a la misma temperatura, pero 4 minutos.
Tempura
Removemos bien los ingredientes hasta que la mezcla quede algo espesa y rebozamos con ella la pieza de abade.

Chutney de pitahaya

En una cazuela ponemos el aceite junto con las cebollas y chalotas picadas. Lo rehogamos unos minutos y, a continuación, añadimos el mango cortado a dados junto al jengibre rallado, al vinagre, el azúcar, la sal, el ajo rallado y todas las especias. Lo cocinamos removiendo de vez en cuando hasta que el mango se ha cocinado. Si nos gusta fino, lo podemos triturar. Un chorrito de limón al final de la cocción lo convierte en un chutney más fresco y ligero.

Mayonesa de sriracha

Mezclamos la mayonesa, la sriracha y la lima hasta conseguir el sabor que deseemos.
Presentación
Servimos el abade a baja temperatura en tempura de tinta de calamar, untado con chutney de pitahaya y acompañado por la mayonesa ligera de sriracha y pan de millo crujiente con pipas y matalahúva.