Ingredientes
Para el papillote de musgo del archipiélago
- 200 g de abade limpio [abadejo o mero liso]
- agua de mar
- 30 g de musgo [algas]
- 30 g de majado
Para la salsa verde de cilantro
- 30 g de puerros
- 30 g de pimiento verde
- 20 g de ajos
- 40 g de cebolla
- 4 manojos de cilantro
- 2 papas medianas
- 30 g de majado
- 200 ml del caldo de las espinas del abade
Para el pisto de roca
- 100 g de carne de mejillón
- 30 g de pimientos (rojo y verde)
- 30 g de cebolla
- 60 ml de caldo de mejillón
- ajo
- especias varias (orégano, pimentón, comino)
Para la majada de cilantro
- 4 manojos de cilantro
- 6 dientes de ajos
- 8 g de comino en grano tostado
- 150 ml de aceite de semilla
- 50 ml de vinagre macho
Preparación
Papillote de musgo del archipiélago
Dejamos el abade durante 10 minutos en agua de mar, secamos, recubrimos de majado y del musgo y lo asamos en carbón durante 6 minutos. Reservar.
Salsa verde de cilantro
Rehogamos la verdura con el majado y después añadimos el fumet.
Dejamos reducir e incorporamos el cilantro. Trituramos, pasamos por el fino y salpimentamos al gusto. Reservar.
Pisto de roca
Sofreímos la verdura, añadimos el mejillón, su caldo, las especias y reducimos. Salpimentamos y reservamos.
Majada de cilantro
Machacamos los ingredientes en un mortero, añadimos el aceite y el vinagre. Salpimentamos al gusto.
Presentación
Servir disponiendo los ingredientes como en la fotografía.
