Ingredientes
Para la vieja
- 2 viejas
- aceite de oliva virgen extra
Para el Chutney de tomate y erizo
- 0,5 kg de tomate de La Aldea
- 1 cebolla de Agaete
- comino
- jengibre
- vinagre de arroz
- yemas de erizo
- sal
- azúcar
Para las esferificaciones
- 6 manzanas de Valleseco
- 5 g de goma xantana
- 13 g de gluconolactato
- 5 g de alginato
- 1 litro de agua
Para el aire de apio
- 300 g de apio
- 10 g de lecitina de soja
PREPARACIÓN
La vieja
Calentamos el aceite de oliva virgen extra hasta 800C y rociamos el lomo de la vieja (limpia de espinas, pero con sus escamas).
Chutney
Pochamos la cebolla con las especias y la sal, agregamos el tomate y el azúcar, reducimos y agregamos el vinagre de arroz hasta que se reduzca. Añadimos el erizo, trituramos y colamos.
Para las esferificaciones
Licuamos las manzanas y espesamos con goma xantana, agregamos gluconolactato y reservamos.
Hacemos un baño de alginato, triturando el alginato en el agua y reservamos 12 horas.
Sumergimos con una cuchara el licuado de manzana en el baño de alginato durante unos segundos y aclaramos en agua.
Para el aire de apio
Licuamos el apio y colamos, agregamos la lecitina y trituramos dejando que entre aire con la túrmix.
