Ingredientes
- 2 viejas
- lapas
Para el puré rústico de calabaza
- 0,5 kg de calabaza
- aceite de oliva
- agua
- unas ramitas de romero, salvia y albahaca
- 5 dientes de ajo
- sal y pimienta
Para la salsa de cangrejo blanco
- 6 cangrejos blancos
- agua
- sal
- unas hojas de laurel
- nata
- aceite de oliva
Para las perlas de gofio
- 0,25 kg de gofio
- 20 cl de agua
- 5 g de frutos secos finamente picados (almendras y nueces)
- 15 g de pasas finamente picadas
- 25 g de miel
- sal
Para las papas negras arrugadas
- 0,5 kg de papas negras
- 0,2 kg de sal gruesa Para la bechamel
- 0,5 litros de leche entera
- 60 g de mantequilla.
- 60 g de harina
- sal fina
- nuez moscada
- pimienta blanca
- 3 g de agar-agar
Para el mojo de pimienta verde
- 25 cl de aceite de oliva suave
- 10 cl de vinagre macho
- 1 pimienta verde sin pepitas
- 1 trocito de igual tamaño de pimiento verde
- unas hojas de perejil
- 1 diente de ajo
- sal fina
Preparación
Escamamos y fileteamos la vieja. Reservar.
Ponemos las lapas en un caldero, las cubrimos con agua y las guisamos. Reservar.
Puré rústico de calabaza
En un recipiente para el horno con un poco de agua ponemos la calabaza, un chorrito de aceite de oliva, romero, salvia, albahaca y el ajo. Salpimentamos al gusto, tapamos con papel de aluminio y ponemos Al horno hasta que esté cocida.
Salsa de cangrejo blanco
Hacemos un bisque (una crema de crustáceos) cocinando los cangrejos blancos en agua que los cubra, sal y unas hojas de laurel.
Una vez cocidos, apartamos del fuego y reservamos el caldo resultante.
En un caldero con un poco de aceite tostamos los cangrejos, que golpeamos con un mazo para romperlos y que suelten su jugo.
Añadimos un poco del caldo de los cangrejos, cocinamos y refinamos con un poco de nata. Reducimos, colamos y reservamos.
Perlas de gofio
Ponemos los ingredientes en un bol y amasamos, formando pequeñas bolitas y reservamos.
Papas negras arrugadas
Lavamos bien las papas negras y las ponemos a cocinar con la sal y agua que las cubra.
Bechamel
Mientras calentamos la leche, en un cazo fundimos la mantequilla, añadimos la harina y revolvemos lentamente, hasta que estén bien integrados.
Añadimos la leche caliente y cocinamos durante unos minutos. Colamos en otro caldero y añadimos el agar-agar. Hervimos unos minutos para que actúe y retiramos del fuego.
Cuando esté templada, bañamos las bolitas de gofio en la bechamel y reservamos.
Mojo de pimienta verde
Trituramos los ingredientes y reservamos
Acabado y presentación
Colocamos en un plato los trocitos de calabaza; encima, los lomos de vieja bien fritos por la parte de la piel y las patas de cangrejo peladas. A los lados, la papa arrugada y las perlas de gofio. Servimos un poco de aceite de pimienta verde por encima y, finalmente, salsear.
