Ingredientes
- 1 vieja grande
- 1 cebolla blanca de Lanzarote
- ajo
- aceite de oliva virgen extra
- fumet concentrado
- lentejas de Fuerteventura
- berberechos
- goma xantana
- sal
- vieiras
- 1 litro de agua mineral
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada sopera de lecitina de soja
- huevas de salmón
- flores comestibles
Preparación
A un sofrito de cebolla y ajo, le añadimos fumet muy concentrado y ponemos a cocinar las lentejas. Cuando estén listas podemos añadir (a elección de cada uno) unos berberechos o unas almejas y ligamos con un poco de goma xantana.
Escamamos y desespinamos la vieja, sacamos los filetes, los sazonamos, les ponemos unas vieiras y los enrollamos. Después los atravesamos con una brocheta para que se mantenga la popieta.
Cocinamos en el horno a 170ºC durante 6 minutos, tras lo cual los sacamos del horno y les retiramos la brocheta.
Por otro lado hacemos el aire de comino con un litro de agua mineral y una cucharada de comino en polvo, añadimos una cucharada sopera de lecitina de soja y turbinamos.
Acabado y presentación
Montamos el plato colocando las lentejas en primer lugar y, después, la popieta encima y sobre ésta el aire de comino. Podemos decorar con huevas de salmón y flores comestibles.
