Ingredientes/4p
- 300 g de lomos de cantarero
- 100 g de base de aguachile
- 20 g de mango encurtido
- 20 g de aguacate
- 20 gr de ensalada de algas y brotes frescos
Para la base de aguachile de maracuyá
- 100 g de maracuyá fresco
- 30 g zumo de limas
- 2 chiles habaneros frescos
- 1 ají amarillo –1 chile pequin
- 1 chile serrano verde
- 1 diente de ajo escaldado
- 40 g de cebolleta escaldada
- 25 g de cilantro fresco
- 20 g vinagre de manzana
Para el mango encurtido
- 150 g de mango fresco, mejor no muy maduro
- 100g de agua
- 50 g de vinagre de cidra de manzana Valleseco
- 25 g de azúcar
- 15 g de vinagre de arroz
- 3 g de semillas de coriandro
- 2 g de pimienta rosa –media rama de lemongrass
- 1 hoja de lima kaffir
Para la ensalada de algas y brotes frescos
- 40 g de wakame
- 20 g de lechuga de mar
- 10 g de gracilaria
- 10 g de brotes frescos de cebolleta
- 10 g de brotes frescos de rabanito
Preparación
Base de aguachile de maracuyá
Escaldamos durante 30 segundos el ajo, la cebolleta en agua con el vinagre. Trituramos con la mezcla de chiles limpios sin pepitas, el cilantro y el maracuyá, poner al punto de sal y colar. Reservar en nevera hasta la hora de marinar el cantarero.
Mango encurtido
Llevamos a ebullición todos los líquidos junto con el azúcar y las especias. Cortamos el mango en cubos de 1,5 cm y añadimos cuando esté hirviendo. Retiramos del fuego y esperamos a que se enfríe dentro a temperatura ambiente.
El cantarero
Limpiamos el cantarero, sacamos los lomos con mucho cuidado de no romperlos, quitamos todas las espinas y cortamos en lomos de 3 cm. Marinamos en el aguachile durante 15 minutos hasta que se cocine por modificación del Ph.
Acabado y presentación
Montamos los lomos una vez marinados sobre un espejo del aguachile. Colocamos un pequeño bouquet de mezclum de brotes frescos y algas, disponemos el mango encurtido en una línea alrededor del pescado, decorando con rábano fresco en láminas muy finas y unos dados de aguacate maduro.
