Ingredientes/4p
Para el pastel de cantarero
- 1 kg de cantarero crudo y sin cabeza
- 8 huevos
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- una pizca de mantequilla
- pan rallado
- 250 ml de nata líquida
- 500 ml de salsa de tomate
- sal
- pimienta
Para el mus de cantarero
- 100 g de pastel de cantarero
- 1 clara de huevo
- golpe de Tabasco ahumado
Para el cantarero al vapor
- lomo de cantarero
- sal
Para el coulis de pimiento asado
- unos pimientos rojos
- sal y pimienta
Para la guarnición
- alcachofas confitadas en aceite de oliva
- perlas de wasabi
- perlas de yuzu [cítrico japonés]
- perlas de soja
- flores comestibles
Preparación
Pastel de cantarero
Cocemos el cantarero con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal.
Cuando esté suficientemente hecho, retiramos las espinas y la piel del pescado, desmenuzamos y desmigamos. Reservar.
Batimos los huevos y añadimos la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentamos y mezclamos bien.
Vertemos la mezcla en un molde rectangular de litro, previamente untado con aceite y la cocemos al baño maría (sumergimos el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 160ºC durante 1 hora, o hasta que cuaje y al introducir una brocheta salga limpia.
Una vez frío, desmoldamos y cortamos en porciones. Reservar
Mus de cantarero
Montamos las claras a punto de nieve y añadimos de forma envolvente y con cuidado al pastel de cantarero, añadiendo un golpe de Tabasco ahumado al gusto. Cantarero al vapor
Cocinamos al vapor hasta alcanzar los 54ºC a corazón de producto. Coulis de pimiento asado –Asar al horno unos pimientos rojos, les retiramos la piel y trituramos añadiendo sal y pimienta al gusto.
Acabado y presentación
Servimos el plato como en la foto, dibujando un círculo con el coulis de pimiento y sobre él vamos colocando los tres bocados de cantarero.
Completamos decorando con la guarnición.
