Ingredientes/ 5p
- 2 kg de cherne africano salado
- 2 kg de batata amarilla
- 2 kg de papas canarias
- 1 kg de calabaza
- agua para el desalado y el sancochado
Para la pella de gofio
- 2 plátanos maduros
- 1 cucharada de azúcar
- c/s de gofio
Para el mojo rojo
- 1,5 g de cominos
- 2 dientes de ajo
- 1 pimienta picona
- 10 g de sal gorda
- 25 g de pimiento rojo
- 1 vaso aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria
- 1 chorrito de vinagre de vino de Gran Canaria
Para el mojo verde de cilantro
- 10 g de cominos
- 2 dientes de ajos
- 10 g de sal gorda
- 1 pimiento verde dulce
- medio manojo de cilantro fresco (unos 50 g)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra de Santa Lucía (Gran Canaria) de la variedad verdial
- 50 ml de vinagre de vino de Gran Canaria
- una rebanada de pan para espesar
Preparación
El sancocho
Troceamos el cherne y lo lavamos con agua para eliminar toda la sal. Seguidamente, lo cubrimos con agua buena y se la cambiamos de dos a tres veces diarias durante dos días.
Para cocinar el sancocho, empezamos por pelar las papas, la batata y el ñame y las ponemos en un caldero troceadas de forma gruesa o enteras. Cuando estén casi sancochadas (guisadas que le falten unos 5 minutos), les añadimos el cherne y retiramos de la cocción.
Para caramelizar el ñame, lo guisamos primero para que quede tierno, después añadimos una proporción de azúcar que no sea muy elevada y en una plancha o en una sartén lo vamos dorando lentamente para que se caramelice el azúcar.
Pelamos la cebolla roja y la cortamos en juliana, a continuación, confitamos o caramelizamos con azúcar a fuego lento.
Por último, desmenuzamos el pescado sin espinas ni piel y lo mezclamos con la cebolla para hacer un sofrito (o una fritada), añadiéndole un poquito de orégano, un poquito de tomillo seco y un poquito de aceite de oliva.
Pella de gofio
Pelamos los dos plátanos, los escachamos y añadimos una cucharada de azúcar, mezclamos con el gofio y vamos amasando lentamente hasta que quede sólido y podamos darle forma de pella, que marcamos con un cuchillo creando líneas decorativas.
Mojo rojo con manga
Hacemos un mojo rojo normal al que añadimos al final un poco de manga triturada. Así, machacamos primero el comino y la sal para que no se humedezca el comino y se pueda majar bien, luego se le añade el ajo, la pimienta picona según el gusto, pimiento rojo, un vaso aceite de oliva de Gran Canaria y un chorrito de vinagre de vino de Gran Canaria. Según el gusto, se puede añadir tomate asado y pan para espesarlo. Por último, añadimos un poco de manga escachada con tenedor y mezclamos bien.
Mojo verde de aguacate
Machacamos los ingredientes en el mortero o almirez del mismo modo que lo hemos hecho con el mojo rojo. En este caso: cominos y sal gorda, después, ajo, pimiento verde dulce, cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y pan para espesar. Por último, añadimos un poco de aguacate escachado con tenedor y mezclamos bien.
Acabado y presentación
Montamos el sancocho en forma cilíndrica, en el centro del plato, con la ayuda de un molde. Los ingredientes los colocamos sucesivamente y formando capas con el siguiente orden: debajo, el ñame caramelizado; después la batata, las papas y, por último, el cherne encebollado, todo ello acompañado con la pella y los mojos.
