Ingredienes/4p
- 1 cherne romerete
Para las galletas de escamas
- escamas del cherne
- almíbar con ácido neutro
- láminas de obulato
- nanami togarashi
Para el caviar de fumet de cherne
- las espinas del cherne
- 2 litros de agua
- 300 ml de salsa de soja baja en sal
- 200 g de miel de palma
- 17g de gluconolactato
- 5 g de alginato
Para el bizcocho de cherne y almendras
- 8 huevos
- 200 g de azúcar
- 375 g de aceite de semillas
- 250 g de harina de almendras
- 300 g de harina flor
- 16 g de impulsor
Para el ganaché de chocolate blanco y yuzu
- 500 g de nata
- 500 g de leche
- 50 g de azúcar
- 10 yemas
- 8 g de gelatina
- 500 g de chocolate blanco
- 100 g de zumo de yuzu
- 10 g de aceite de limón
Parala espuma de vainilla
- 150 g de nata
- 750 g de leche
- 250 g de azúcar
- 8 yemas
- 8 g de gelatina
- 2 vainas de vainilla
Para el gel de plancton
- almíbar con ácido neutro
- 2 g de plancton
Para el cremoso de espirulina
- 500 g de nata
- 500 g de leche
- 50 g de azúcar
- 10 yemas de huevo
- 8 g de gelatina
- 500 g de chocolate blanco
- 10 g de espirulina
Para el alga arame
- alga arame (Eisenia bicyclis)
- vinagre de arroz
- miel de palma
Preparación
Galletas de escamas
Deshidratamos las escamas de cherne a 60ºC durante 24 horas o hasta secar completamente. Turminamos en un molinillo de café eléctrico hasta conseguir un polvo de las mismas.
Elaboramos un almíbar TPT [tanto por tanto] a 104ºC con ácido neutro.
Con láminas de obulato sobre un silpat, rehidratamos con el almíbar y espolvoreamos con las escamas, formando una milhojas de 4 capas y añadiendo, en la última, nanami togarashi [mezcla de especias de la cocina japonesa].
Las deshidratamos nuevamente a 60ºC durante 24 horas más o hasta conseguir una galleta crujiente y brillante.
Caviar de fumet de cherne con miel de palma y soja baja en sal
Hacemos un litro de caldo corto de cherne, sólo con las espinas, durante 15 minutos. Reservamos la mitad y la otra la mezclamos con la salsa de soja baja en sal y la miel de palma con gluconolactato.
Esta mezcla hay que envasarla al vacío varias veces, hasta que pierda el exceso de aire o dejar reposar en el refrigerador una noche entera.
Cargamos la caviarbox con la fórmula e introducimos en una solución de 1 litro de agua con 5 gramos de alginato: conseguiremos unas perlas de la mezcla que debemos introducir en agua, para retirar el exceso de alginato y posteriormente reservarlas en salsa de soja baja en sal, hasta su utilización.
Bizcocho de cherne y almendras
Emulsionamos las 8 yemas de huevos con el azúcar, añadimos medio litro de caldo corto de cherne, el aceite de semillas, la harina de almendras, la harina flor y el impulsor.
A esta mezcla le añadimos las 8 claras de huevo montadas a ¾, de forma envolvente, y escudillamos sobre un papel graso o vegetal en una placa de horno y cocinamos a 160ºC durante 35 minutos.
Ganaché de chocolate blanco y yuzu
Mezclamos los ingredientes (nata, leche, azúcar, yemas, gelatina, chocolate blanco y zumo de yuzu) y los llevamos a 80ºC sin dejar de remover con una varilla.
Una vez conseguida una textura cremosa, apartamos del fuego y añadimos el aceite de limón.
Espuma de vainilla
Mezclamos los ingredientes (nata, leche, azúcar, yemas, gelatina y vainas de vainilla) y llevamos a 80ºC sin dejar de remover con una varilla.
Lo colamos y lo incorporamos a un sifón con dos cargas de N2O. Refrigeramos y mantenemos a 4ºC. Gel de plancton
Hacemos un almíbar TPT con ácido neutro y añadimos 2 gramos de plancton. Reducimos hasta conseguir la consistencia de gel.
Cremoso de espirulina
Mezclamos los ingredientes (nata, leche, azúcar, yemas, gelatina, chocolate blanco y espirulina) y llevamos a 80ºC sin dejar de remover con una varilla.
Una vez conseguida una textura cremosa, apartamos del fuego. Alga arame con vinagre de arroz y miel de palma Rehidratamos las algas en una solución al 50% de vinagre de arroz y miel de palma durante 2 horas aproximadamente.
Acabado y presentación
En la base de un plato, rompemos el bizcocho, ponemos unos puntos de gel de plancton, espuma de vainilla y de ganaché de chocolate blanco.
Rellenamos la galleta de escamas con el cremoso de espirulina y terminamos con el caviar de fumet y las algas rehidratadas.
