Ingredientes/4p
- 750 g de cherne romerete limpio
- 205 g de cebolla en juliana
- 250 g de puerro en juliana
- 150 g de zanahoria
- 1 hoja de laurel
- pimienta blanca
- sal
- 50 g de ajo
- 1 dl de brandy
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de fumet de pescado
- 1 cucharada de espirulina
- 1 cucharada de codium
- 16-20 láminas de pasta wonton
Preparación
Preparación del relleno
Ponemos a pochar la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Poco a poco vamos añadiendo el resto de verduras, el laurel y, finalmente, el cherne romerete en pequeños trozos con las especias. Salpimentamos al gusto y añadimos el brandy para desglasar (flambear). A continuación, refrigeramos para que tome cuerpo.
La pasta
Basta con poner las láminas a hervir durante 2 a 3 minutos (siguiendo las indicaciones del fabricante). Las sacamos de agua y las ponemos a secar sobre un paño limpio antes rellenar los raviolis. La salsa –Simplemente habrá que calentar el fumet y añadir, a partes iguales, las algas liofilizadas al gusto y rectificar de sal y pimienta.
Acabado y presentación
Calentamos los raviolis al vapor o, en su defecto, los cocemos en agua salada. Seguidamente, los servimos en el plato y los napamos con la salsa de espirulina y codium.
Podemos acompañarlos, si se desea, con unos brotes de rúcula por su sabor amargo y picante.
