Ingredientes/4p
Para el medregal marinado
- 1 medregal negro
- sal
- azúcar
- lima
- naranja
- aceite de oliva
Para el caldo ponzu
- agua
- alga kombu
- escamas de lomo de bonito seco
- salsa de soja
- jugo de lima
- goma xantana
Acabado del plato
- naranja canaria
- tobiko (o huevas de pez volador)
- plancton
- brotes (rabanitos y cilantro)
Preparación
Medregal marinado
Fileteamos el medregal, retirando las pieles y espinas. Reservar. –Preparamos una sal cítrica, triturando un 70% de sal y un 30% de azúcar con una naranja y una lima entera.
En un recipiente, cubrimos el medregal con la sal cítrica y dejamos marinar durante una hora o una hora y media (depende del tamaño del pescado). Después limpiamos en agua, secamos y reservamos en un recipiente con aceite de oliva y pieles de naranja y lima.
Caldo ponzu
En una olla con agua infusionamos el alga kombu durante 10 minutos. Añadimos las escamas de lomo de bonito seco y dejamos infusionar 10 minutos más.
Colamos y ponemos a punto con la soja y la lima. Espesamos ligeramente con la goma xantana y colamos nuevamente por una superbag.
Acabado y presentación
Cortamos el medregal en láminas de bocado, las colocamos en un plato hondo y añadimos el caldo ponzu.
Pelamos la naranja y sacamos los gajos, que colocamos sobre el medregal, intercalando con pequeños toques de plancton y las huevas de tobiko.
Terminamos con unos brotes de rabanitos o de cilantro.
