Ingredientes/4p
- 800 g de salmonete
- 0,7 litros de aceite de oliva virgen extra
- medio pimiento verde
- medio pimiento rojo
- 1 cebolla blanca
- 150 g de berenjena
- 150 g de zanahoria
- 150 g de calabacín
- 150 g de chayota
- sal gruesa
- 0,5 kg de tomate para salsa
- 0,5 litros de fumet
- pimienta negra
- pimentón dulce
- 400 g kg de cangrejo blanco
- 400 g de camarón
- 0,5 kg de papa negra
- 1 litro de vino blanco
Prepración
Sacamos los lomos de los salmonetes sin escamas y confitamos.
Salsa marinera
Cortamos la cebolla en brunoise y sofreímos a fuego lento. Cuando esté pochada añadimos el cangrejo, los camarones y el fumet; a continuación, un poco de pimentón, vino blanco, el tomate pelado y despepitado y dejamos reducir hasta obtener la salsa. Pasamos por el chino y reservamos.
Pisto
Salteamos las verduras cortadas en brunoise teniendo en cuenta el punto de cocción de cada una. Las terminamos con la salsa marinera y rectificamos de sal y pimienta.
Acabado y presentación
Servimos el salmonete con la base de pisto, papas confitadas y un cordón de salsa marinera.
