Recetas
“La vieja fresca se jarea (se le pone sal y se tiende al sol y cuando esté seca se recoge). Es muy sencilla de preparar, antes se hacía con hoguera: la quemaban un poco, la pasaban por agua fría y le quitaban la ceniza negra, la troceaban, la ponían en aceite y vinagre y aguantaba tiempo. Es una forma de conservarla muy sencilla y sabrosa”, explica el cocinero Marcos Gutiérrez, fundador del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Baja |
“El alfonsiño es un pescado que se trabaja mucho en La Palma y para no hacerlo igual que todo el mundo decidimos tener un marinado –explica David Pérez, chef y copropietario del restaurante El Carmen en El Paso, La Palma–. Y, para darle un toque más personal, buscamos que la vinagreta tenga un toque canario, con la acidez de los cítricos y el vinagre y la melosidad que tiene el ñame cocinado. No lleva más, es muy sencilla pero muy sabrosa”.
| Ingrediente principal | Alfonsiño |
| Dificultad | Alta |
“El alfonsiño es un pescado que se trabaja mucho en La Palma y para no hacerlo igual que todo el mundo decidimos tener un marinado –explica David Pérez, chef y copropietario del restaurante El Carmen en El Paso, La Palma–. Y, para darle un toque más personal, buscamos que la vinagreta tenga un toque canario, con la acidez de los cítricos y el vinagre y la melosidad que tiene el ñame cocinado. No lleva más, es muy sencilla pero muy sabrosa”.
| Ingrediente principal | Bocinegro |
| Dificultad | Alta |
“Aquí, la sama y el bocinegro son casi fijos –dice José Bolaños, jefe de cocina del restaurante Liagora en Castillo del Romeral (Gran Canaria)–. Y después el pescado pequeño de barquilla que prácticamente no falla nunca: la vieja, el gallo, la seifía, el sargo, el besuguito, cabrilla. Ese pescado pequeño, frito; otros, a la espalda; y a la sal sale mucho”.
| Ingrediente principal | Bocinegro |
| Dificultad | Baja |
“A mí me gusta comerme la cabrilla sola y con las manos; y pan y vino, nada más. En este caso hemos cogido una de ración –explica el chef en su restaurante, el Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife)–. La fritura canaria no lleva harina, el pescado se sala con sal marina y ya está, después se fríe en aceite de oliva normal o en una de girasol que sea buena; no en aceite de semillas, ni en un aceite de oliva fuerte que le quita sabor”.
| Ingrediente principal | Cabrilla |
| Dificultad | Baja |
“La cabrilla es un pescado que el que lo prueba le va a gustar sí o sí. Tiene un sabor peculiar. He hecho un crujiente de tinta de calamar como la red donde está la cabrilla atrapada, he utilizado papa canaria con un toque de sabor con un alioli de cilantro y, sobre todo, algo que me recuerda a mi infancia como es el ajo porro”, dice Cristóbal Valido, jefe de cocina del cinco estrellas H10 Playa Meloneras Palace, en el sur de Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Cabrillas |
| Dificultad | Alta |
