Recetas
“Este es un plato tradicional, la cocina más latente del restaurante Casa Juan que es también la cocina clásica con pescado fresco de la zona, ya que estamos en La Restinga, un puerto marinero: unos lomos de rabil, marcados y sellados a la plancha, con unas papas arrugadas y sus mojos”, dice Arabisén Quintero, al frente de la cocina en el restaurante Casa Juan, en La Restinga (El Hierro).
| Ingrediente principal | Rabil |
| Dificultad | Baja |
“La especialidad aquí es el pescado de temporada que nos llega de la cofradía –dice Marley Lamus, a cargo de la cocina en el restaurante La Vieja Pandorga, frente al muelle pesquero de La Restinga, en El Hierro–. Vamos trabajando a medida que el pescado va entrando. Guisos como éste de peto en mojo hervido no lo tenemos en la carta porque lleva una preparación, lo hacemos por encargo o en verano, que sale mucho; no es como los churros de gallo cochino, que se hacen al momento”.
| Ingrediente principal | Peto |
| Dificultad | Baja |
“Trabajo el peto de varias maneras. Aunque lo preparo más a la plancha (tengo tacos de peto a la plancha con beicon como contraste, por ejemplo), lo hago también en salsas: salsa verde, al eneldo, al ajillo”, explica Domi Quintero, al frente de la cocina en la tasca Restingolita, en La Restinga (El Hierro).
| Ingrediente principal | Peto |
| Dificultad | Baja |
“En Canarias es un pescado humilde porque tiene la mala fama de laxante, al no haberse sabido trabajar de una manera adecuada. Pero está tan instalado en la alta cocina asiática que, de repente, se ha puesto de moda y nadie lo conoce como escolar, sino como pez mantequilla –dice Braulio Simancas el día que prepara esta receta en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (sur de Tenerife)–. Yo he querido darle ese punto asiático y lo he ahumado, pero con cáscara de almendra, simulando lo que se hace con algunos quesos de La Palma”.
| Ingrediente principal | Escolar (Pez mantequilla) |
| Dificultad | Alta |
“Aprovechando las cualidades que tiene el gallo cochino, lo que hice fue darle un toque de salazón y lo he terminado a soplete. Aquí lo laqueamos con sobrasada de cochino negro y miel, que es un aperitivo que tenemos en el restaurante, y después le damos un toque frescura con una ensalada de brotes tiernos”, explica Fabián Maldonado, jefe de cocina del restaurante El Cortijo, en Telde (Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Gallo cochino |
| Dificultad | Muy Alta |
“Estos gallitos se ven con poca frecuencia en el norte de Fuerteventura, se cogen más por el sur (Gran Tarajal, La Lajita, Las Playitas). Los he hecho con bulgur, que es sémola de trigo. Me gusta darle una vuelta de tuerca a platos tradicionales, darles un pequeño toque y presentarlos de manera diferente”, dice el cocinero Marcos Gutiérrez, fundador del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Gallito verde |
| Dificultad | Muy Alta |
