Recetas
“El pescado, en este caso la caballa, es tal cual. Lo limpio y lo fileteo, solamente sal gorda y a la plancha. Y la salsa es una reducción que lleva soja, lleva sake, mirim, azúcar y jengibre. El puerro que va por encima está enharinado con gofio”, explica Carlos Escobar Mora, cocinero peruano afincado en Gran Canaria y ‘sushiman’ en el restaurante asiático Kuhn (sur de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Alta |
“En Canarias son muy populares las albóndigas de pescado. Es un plato de reciclado de toda la vida en las casas: sobran caballas, sobran chicharros y, al día siguiente, después de fritos, los aprovechabas. Lleva una salsa con un sofrito y un fondo de verduras que se muele y acompaña a las albóndigas”, dice David Moraga, 2o jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Chicharros |
| Dificultad | Media |
“Esta receta para mí tiene una historia, la de un pueblo de pescadores de La Gomera de donde procede mi padre y donde en parte me he criado –explica el chef Braulio Simancas el día que prepara esta receta en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (sur de Tenerife)–. Es un mojo que tiene un matiz dulce (en mi casa, y me consta que, en muchas casas de pescadores de Playa Santiago, le ponen un poquito de azúcar). Yo lo hago con una pequeña evolución, en vez azúcar he buscado un vino de buena calidad y afrutado”.
| Ingrediente principal | Chicharros |
| Dificultad | Baja |
“Para este ceviche de alfonsiño sacamos los lomos y los dejamos limpios de espinas para sacar taquitos de pescado. Luego los hemos acompañado con una mermelada de piña de El Hierro y, aprovechando la época, un puré de mango. Le damos un toque fresco con cilantro, un poco de cebolla morada y lo aderezamos con una pequeña leche de tigre”, describe Arabisén Quintero en la cocina del restaurante Casa Juan, en La Restinga (El Hierro).
| Ingrediente principal | Alfonsiño |
| Dificultad | Alta |
“Es una receta muy tradicional que se usaba antiguamente como método de conservación. Hoy, puesto que ya hay cámaras frigoríficas, es una elaboración de lujo. Lo que he hecho con un alfonsiño es añadir, en vez de vinagre blanco, vinagre macho de La Palma y lo aromatizo un poco con canela y las especias que lleva”, explica Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del restaurante El Jardín de la Sal, en las Salinas de Fuencaliente.
| Ingrediente principal | Alfonsiño |
| Dificultad | Alta |
“El antoñito lo hicimos al vacío, aunque lo podríamos haber hecho al horno o al vapor y también hubiera quedado espectacular. Pero creo que al vacío queda genial, aparte de aprovechar los valores nutricionales, es un pescado de un sabor fino. Y al arroz marinero le da el chipirón un sabor exquisito”, explica Braulio Sánchez, profesor del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía en el IES Faro de Maspalomas (Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Antoñito |
| Dificultad | Media |
