Recetas
“Para este ceviche de alfonsiño sacamos los lomos y los dejamos limpios de espinas para sacar taquitos de pescado. Luego los hemos acompañado con una mermelada de piña de El Hierro y, aprovechando la época, un puré de mango. Le damos un toque fresco con cilantro, un poco de cebolla morada y lo aderezamos con una pequeña leche de tigre”, describe Arabisén Quintero en la cocina del restaurante Casa Juan, en La Restinga (El Hierro).
| Ingrediente principal | Alfonsiño |
| Dificultad | Alta |
“Esta receta para mí tiene una historia, la de un pueblo de pescadores de La Gomera de donde procede mi padre y donde en parte me he criado –explica el chef Braulio Simancas el día que prepara esta receta en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (sur de Tenerife)–. Es un mojo que tiene un matiz dulce (en mi casa, y me consta que, en muchas casas de pescadores de Playa Santiago, le ponen un poquito de azúcar). Yo lo hago con una pequeña evolución, en vez azúcar he buscado un vino de buena calidad y afrutado”.
| Ingrediente principal | Chicharros |
| Dificultad | Baja |
“En Canarias son muy populares las albóndigas de pescado. Es un plato de reciclado de toda la vida en las casas: sobran caballas, sobran chicharros y, al día siguiente, después de fritos, los aprovechabas. Lleva una salsa con un sofrito y un fondo de verduras que se muele y acompaña a las albóndigas”, dice David Moraga, 2o jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Chicharros |
| Dificultad | Media |
“El pescado, en este caso la caballa, es tal cual. Lo limpio y lo fileteo, solamente sal gorda y a la plancha. Y la salsa es una reducción que lleva soja, lleva sake, mirim, azúcar y jengibre. El puerro que va por encima está enharinado con gofio”, explica Carlos Escobar Mora, cocinero peruano afincado en Gran Canaria y ‘sushiman’ en el restaurante asiático Kuhn (sur de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Alta |
“En mi trabajo tiene que haber una relación directa con la gastronomía canaria, con lo que son las raíces, y luego todo lo demás es creatividad. Por ejemplo, este plato de caballa ayer no sabía cómo lo iba a hacer. Anoche empecé a darle vueltas y a las seis de la mañana te despiertas y se te aclara todo”, dice Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife).
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Muy Alta |
“A la caballa normalmente le damos un toque de salazón, me gusta que el pescado no pierda su esencia. En este pescado hemos utilizado la calabaza, que es algo muy tradicional, nuestras abuelas siempre tenían el guisito de calabaza”, explica Jorge Peñate, chef ejecutivo del restaurante Las Rocas en el hotel Jardín Tropical (Costa Adeje, Tenerife).
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Alta |
