Recetas
“En mi cocina el ahumado está presente. En ese sentido, la alacha, braseada, la terminé a soplete y le hice la variante de montar una mousse con ella que se puede servir en cualquier molde. En este caso quise jugar con un trampantojo de rejo de pulpo, pintado con aerógrafo con colorantes alimentarios. Y buscamos el contrapunto con un buen pimentón de La Vera, la cebolla roja encurtida y el toque de mojo de mango”, dice Fabián Maldonado, jefe de cocina del restaurante El Cortijo, en Telde (Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Alachas |
| Dificultad | Muy Alta |
“Al boquerón le damos la marinada que hacen en Península, pero con cítricos de Gran Canaria – explica Braulio Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Majuga, en Las Palmas de Gran Canaria–: lima, naranja y limón durante unas 24 horas y retiramos los boquerones a un aceite de arbequina un poco ahumada. También hacemos un gel de guisantes que turbinamos y dejamos solidificar y un salmorejo de zanahoria, comino (que nos recuerda un poco a los mojos), pan y un poco de picante. El resultado es un plato fresco de aperitivo donde combinamos el mar con la huerta”.
| Ingrediente principal | Boquerones |
| Dificultad | Muy Alta |
“La idea del plato viene del salmón de Uga, que tiene un sabor muy particular. En nuestro caso – dice el chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza, Víctor Bossecker– y teniendo en cuenta la conexión con la Finca de Uga, conseguimos que nos facilitaran unos sarmientos. El secreto del ahumado que ellos hacen es secreto, pero con esos sarmientos y un tiempo de ahumado bastante mayor de lo habitual (que es lo que tiene el salmón de Uga), lo pasamos a la caballa y conseguimos ese efecto”.
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Muy Alta |
“A la caballa normalmente le damos un toque de salazón, me gusta que el pescado no pierda su esencia. En este pescado hemos utilizado la calabaza, que es algo muy tradicional, nuestras abuelas siempre tenían el guisito de calabaza”, explica Jorge Peñate, chef ejecutivo del restaurante Las Rocas en el hotel Jardín Tropical (Costa Adeje, Tenerife).
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Alta |
“En mi trabajo tiene que haber una relación directa con la gastronomía canaria, con lo que son las raíces, y luego todo lo demás es creatividad. Por ejemplo, este plato de caballa ayer no sabía cómo lo iba a hacer. Anoche empecé a darle vueltas y a las seis de la mañana te despiertas y se te aclara todo”, dice Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife).
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Muy Alta |
