Recetas
“Aquí, la sama y el bocinegro son casi fijos –dice José Bolaños, jefe de cocina del restaurante Liagora en Castillo del Romeral (Gran Canaria)–. Y después el pescado pequeño de barquilla que prácticamente no falla nunca: la vieja, el gallo, la seifía, el sargo, el besuguito, cabrilla. Ese pescado pequeño, frito; otros, a la espalda; y a la sal sale mucho”.
| Ingrediente principal | Bocinegro |
| Dificultad | Baja |
“El alfonsiño es un pescado que se trabaja mucho en La Palma y para no hacerlo igual que todo el mundo decidimos tener un marinado –explica David Pérez, chef y copropietario del restaurante El Carmen en El Paso, La Palma–. Y, para darle un toque más personal, buscamos que la vinagreta tenga un toque canario, con la acidez de los cítricos y el vinagre y la melosidad que tiene el ñame cocinado. No lleva más, es muy sencilla pero muy sabrosa”.
| Ingrediente principal | Bocinegro |
| Dificultad | Alta |
“El alfonsiño es un pescado que se trabaja mucho en La Palma y para no hacerlo igual que todo el mundo decidimos tener un marinado –explica David Pérez, chef y copropietario del restaurante El Carmen en El Paso, La Palma–. Y, para darle un toque más personal, buscamos que la vinagreta tenga un toque canario, con la acidez de los cítricos y el vinagre y la melosidad que tiene el ñame cocinado. No lleva más, es muy sencilla pero muy sabrosa”.
| Ingrediente principal | Alfonsiño |
| Dificultad | Alta |
“La vieja fresca se jarea (se le pone sal y se tiende al sol y cuando esté seca se recoge). Es muy sencilla de preparar, antes se hacía con hoguera: la quemaban un poco, la pasaban por agua fría y le quitaban la ceniza negra, la troceaban, la ponían en aceite y vinagre y aguantaba tiempo. Es una forma de conservarla muy sencilla y sabrosa”, explica el cocinero Marcos Gutiérrez, fundador del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Baja |
“Con la vieja lo que he hecho, siempre respetando el producto, es buscar un toque de salero a un pescado que no tiene un sabor muy marcado. Por eso la acompañé con una cremita de tomate y le di un toque más potente a mar con erizo”, detalla el chef Óscar Dayas una mañana que visita la cocina del IES Faro de Maspalomas (en el sur de Gran Canaria), para cocinar antes los alumnos del centro.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Alta |
“El abade va con gel de manzana, una salsa de cilantro y un poco de molusco. En este caso hemos utilizado unas lapas, que no las cocemos: nos vienen vivas y les quitamos la concha, las lavamos bien con agua y sal y la ponemos macerando en vinagre macho Monje y aceite para conseguir una textura más suave, porque cuando cocemos la lapa es muy dura en boca”, dice Jorge Peñate, chef ejecutivo del restaurante Las Rocas en el hotel Jardín Tropical (Costa Adeje, Tenerife)
| Ingrediente principal | abade |
| Dificultad | Alta |
