Recetas
“Es un pescado bastante desconocido en La Palma, lo consigo a través de un pescador de la costa de Fuencaliente –explica Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del restaurante El Jardín de la Sal, en las Salinas de Fuencaliente (La Palma)–. Hay una mezcla de olores, a ahumado, a alga, yo digo olor a marea vacía. Y tiene un punto de contraste entre el punto salado del pescado y el dulce del boniato”.
| Ingrediente principal | Pejesable |
| Dificultad | Media |
“Se conoce en la isla de La Palma como piquento, en el resto de islas como cabracho o bocanegra, y lo he hecho súper sencillito: a la plancha, libre de espinas, escamas y piel, con unos burgados encurtidos en vinagre, tal cual, al natural. Con una cremita de berros, polvo de plancton marino y tomate liofilizado”, explica Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del restaurante El Jardín de la Sal, en las Salinas de Fuencaliente (La Palma).
| Ingrediente principal | Piquento o cabracho |
| Dificultad | Baja |
Lucía Artiles cocina “básicamente, lo que siempre se ha hecho en casa”, explica. Su padre, Antonio Artiles, fue contramaestre a bordo de barcos pesqueros y después se estableció como pescadero. “En casa cocinaban mi madre y mi padre”, añade la hija, ahora al frente de un puesto en el Mercado del Puerto de Las Palmas de Gran Canaria que combina pescadería (Artiles) y tasca (Trasmallo).
| Ingrediente principal | Choco |
| Dificultad | Media |
“El choco lo he pensado para la ocasión –dice Ancor Sánchez en el restaurante La Salamandra (San Sebastián de La Gomera)–. Lo he macerado como si fuese a hacer una especie de tartar, con soja, con aceite de sésamo (con sésamo blanco y negro), un toque de cilantro; también le hice un fondito de arroz bomba con cebolla, ajo, apio, puerro y he hecho un arrocito como base; el choco que he marinado lo rehogo con la base del arrocito y lo termino con ralladura de lima”.
| Ingrediente principal | Choco |
| Dificultad | Media |
“Me decidí por el chipirón con algún toque asiático, usando también producto local como es el tuno indio, para darle un poco de color –explica Alberto Tejo, segundo jefe de cocina del hotel H10 Playa Meloneras Palace–. Me gusta que al ver un plato se te llenen los ojos de color. Y, después, el langostino porque le da esa carnosidad que le falta al tartar de chipirón, que se te deshace en la boca. Los aromas de la tierra lo dan un aire de setas boletus y un tomate confitado en miel de romero”.
| Ingrediente principal | Chipirón |
| Dificultad | Muy Alta |
“Empecé como camarera y terminé en la cocina porque era lo mío”, dice Loly Álamo, vecina del barrio marinero de San Cristóbal (en Las Palmas de Gran Canaria) y, aquí mismo, cocinera del bar terraza La Puntilla, donde sus especialidades son el sancocho canario, la morena frita y las potas. Para el Atlas ha querido trabajar la salema, una especie muy tradicional de la pesca artesanal en Gran Canaria, en una receta para cuya elaboración quiso hacer partícipe a su hija, Nefertari Moreno, también cocinera.
| Ingrediente principal | Salema |
| Dificultad | Media |
