Recetas
“Me encanta ir en persona a elegir y comprar los pescados. Y que sea pescado de cofradías y pescaderías de Gran Canaria. No me gusta traerlo de fuera”, explica Francisco Almeida, propietario del restaurante La Marisma en la costa norte de Gran Canaria. Su jefe de cocina, Ryal Froresca, que ha preparado este encebollado, “es un crac de los arroces”, asegura y también prepara muy bien el pulpo: “Primero lo asustamos tres veces en agua hirviendo con un poquito de cebolla y laurel. Después lo dejamos al fuego el tiempo que lleva”, dice él.
| Ingrediente principal | Peje candil |
| Dificultad | Media |
“A todo el mundo le gusta la morena, pero el problema son sus espinas. Estuve un par de años dándole vueltas, a ver cómo hacerla. Y viendo cómo en el norte de Gran Canaria la limpian cogiéndola por una punta y se quedan con la espina en la mano, se me ocurrió hacer más o menos lo mismo y la enrollo y hago chips. Es una forma de comer morena muy divertida en un snack”, argumenta el chef Fabián Mora, al frente del restaurante Caprichos de La Gomera, en la capital de esta isla.
| Ingrediente principal | Morena |
| Dificultad | Baja |
“Este plato lo he improvisado esta misma mañana cuando entré a la cocina y vi la harina de garbanzo, que me llamó la atención. Es una harina que le da una textura crujiente a la morena; al tener una carne tan suave, tiene que quedar bien frita. Y la he querido acompañar con una espuma de naranja del país”, detalla David Morera, presidente de la asociación gastronómica Cocina en Acción, en Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Morena |
| Dificultad | Baja |
“La morena la servimos así desde que un día hice el plato de casualidad para un aperitivo de unos amigos cocineros de la isla. Hasta entonces tenía la morena estilo tradicional, jareada, cortada en tacos y frita. El pescadero nos las trae ya abiertas y desespinadas”, dice Juan Perdomo, jefe de cocina del restaurante El Risco, en Caleta de Famara (Lanzarote).
| Ingrediente principal | Morena |
| Dificultad | Baja |
“El cliente siempre mira el expositor y se le ofrece lo que tenemos cada día. Lo que más quieren es el pescado a la sal (lubina, sama, cherne negro), también trabajamos mucho el atún rojo en temporada y nos llegan merluzas, pargos y gallos de Lanzarote, pero a los españoles lo que les gusta mucho es la cazuela de mero. Y a los de aquí también, ya sean de Tenerife o de otras islas”, explica Juan Domínguez, jefe de cocina del restaurante La Vieja, en La Caleta de Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Merp |
| Dificultad | Media |
“El pescado, como este mero, que nosotros llamamos ‘estilo cogote’ sale mucho mejor que en la sartén: lo sellamos en la plancha y lo terminamos de hacer al horno con unas papas panaderas, cebolla caramelizada, ajo, vino… Sale más jugoso”, explica Juan Cabrera (Juan el Majorero) en su restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca (Lanzarote), pero se ofrece con frecuencia. De prepararlo se han encargado el jefe de cocina Jaime Pérez, “que lleva muchos años conmigo” y Sebastián Álvarez que ha enviado a formar “en Tarragona con Toni Botella en cocina al vacío y a baja temperatura”.
| Ingrediente principal | Mero |
| Dificultad | Baja |
