Recetas
“Me acuerdo que mi madre, cuando yo era pequeño, asaba los tollos al fuego en la llama. Se majaban y se les quitaba la ceniza, después se hacía en salsa con un refrito normal de cebolla, pimiento, tomate, un poquito de laurel, tomillo, un poquito de vino blanco y agua. Pero antes hay que dejarlos en remojo por la noche y, al día siguiente, se les cambia el agua, se hierven y ya se hacen con la salsa esa”, dice el cocinero Marcos Gutiérrez, fundador del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Tollos |
| Dificultad | Baja |
“A mí las lentejas me encantan y las de Fuerteventura más todavía, que es la lenteja más pequeña del mundo y no está con denominación de origen, pero debería tenerla, es una lenteja única –dice Gustavo Guerra, jefe de cocina del cinco estrellas Gran Hotel Atlantis Bahía Real, en Corralejo–. Se consigue, pero no en la cantidad que uno quisiera. Y de ahí voy sacando yo estos platos, como este con la vieja, porque las lentejas en mi casa se han comido toda la vida”.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Alta |
“La cabrilla es uno de los pescados que más me gusta –confiesa Jorge Bosch, chef del restaurante La Bola en La Matanza de Acentejo (Tenerife)–. El plato surgió casi viendo el género, unas cabrillas de 800-900 gramos; arroces hacemos todos los días; y las escamas comestibles es porque hay pescados con una escama tan delicada que peinada a contrapelo y dándole una temperatura alta por ese lado, queda como un rebozado crujiente”.
| Ingrediente principal | Cabrillas |
| Dificultad | Media |
Vieja con salsa de cangrejo blanco y lapas, puré rústico de calabaza y bolitas de gofio con bechamel
“La salsa con cangrejo la tenía en mente y todavía no la había combinado, así que se me ocurrió hacerla con la vieja. Va perfecta una con la otra: al ser el cangrejo alimento de la vieja, la receta encajaba perfectamente –explica Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife)–. También lleva un poco de calabaza, que es muy típico nuestro. Es un plato que encierra mucho lo que es la cocina canaria”.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Alta |
“La cabrilla es un pescado que el que lo prueba le va a gustar sí o sí. Tiene un sabor peculiar. He hecho un crujiente de tinta de calamar como la red donde está la cabrilla atrapada, he utilizado papa canaria con un toque de sabor con un alioli de cilantro y, sobre todo, algo que me recuerda a mi infancia como es el ajo porro”, dice Cristóbal Valido, jefe de cocina del cinco estrellas H10 Playa Meloneras Palace, en el sur de Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Cabrillas |
| Dificultad | Alta |
“A mí me gusta comerme la cabrilla sola y con las manos; y pan y vino, nada más. En este caso hemos cogido una de ración –explica el chef en su restaurante, el Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife)–. La fritura canaria no lleva harina, el pescado se sala con sal marina y ya está, después se fríe en aceite de oliva normal o en una de girasol que sea buena; no en aceite de semillas, ni en un aceite de oliva fuerte que le quita sabor”.
| Ingrediente principal | Cabrilla |
| Dificultad | Baja |
