Recetas
“El choco lo he pensado para la ocasión –dice Ancor Sánchez en el restaurante La Salamandra (San Sebastián de La Gomera)–. Lo he macerado como si fuese a hacer una especie de tartar, con soja, con aceite de sésamo (con sésamo blanco y negro), un toque de cilantro; también le hice un fondito de arroz bomba con cebolla, ajo, apio, puerro y he hecho un arrocito como base; el choco que he marinado lo rehogo con la base del arrocito y lo termino con ralladura de lima”.
| Ingrediente principal | Choco |
| Dificultad | Media |
Lucía Artiles cocina “básicamente, lo que siempre se ha hecho en casa”, explica. Su padre, Antonio Artiles, fue contramaestre a bordo de barcos pesqueros y después se estableció como pescadero. “En casa cocinaban mi madre y mi padre”, añade la hija, ahora al frente de un puesto en el Mercado del Puerto de Las Palmas de Gran Canaria que combina pescadería (Artiles) y tasca (Trasmallo).
| Ingrediente principal | Choco |
| Dificultad | Media |
“Se conoce en la isla de La Palma como piquento, en el resto de islas como cabracho o bocanegra, y lo he hecho súper sencillito: a la plancha, libre de espinas, escamas y piel, con unos burgados encurtidos en vinagre, tal cual, al natural. Con una cremita de berros, polvo de plancton marino y tomate liofilizado”, explica Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del restaurante El Jardín de la Sal, en las Salinas de Fuencaliente (La Palma).
| Ingrediente principal | Piquento o cabracho |
| Dificultad | Baja |
“Es un pescado bastante desconocido en La Palma, lo consigo a través de un pescador de la costa de Fuencaliente –explica Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del restaurante El Jardín de la Sal, en las Salinas de Fuencaliente (La Palma)–. Hay una mezcla de olores, a ahumado, a alga, yo digo olor a marea vacía. Y tiene un punto de contraste entre el punto salado del pescado y el dulce del boniato”.
| Ingrediente principal | Pejesable |
| Dificultad | Media |
“Usamos el producto estrella quizás más representativo de Lanzarote, la gamba de La Santa, con cuyas cabezas hacemos un caldo en el que también aprovechamos las espinas del pescado de roca que nos llega. Lo terminamos con lo que nos da el mar, en este caso usamos gamba, calamar y cherne”, explica Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza de Playa Blanca (Lanzarote), que ha cocinado este plato en el Isla de Lobos, el restaurante gastronómico de km 0 del hotel.
| Ingrediente principal | Camarón soldado. (Gamba de la Santa) |
| Dificultad | Alta |
“Soy herreña del Pinar, estuve trabajando 14 años en Tenerife y me volví a El Hierro. En la Tasca Restingolita tenemos una cocina muy variada: entrantes, salteados, carnes, pescados, arroces. El pescado que tenemos es el que llega aquí a puerto, en La Restinga”, dice Domi Quintero.
| Ingrediente principal | Pejeperro |
| Dificultad | Baja |
