Recetas
Vieja con salsa de cangrejo blanco y lapas, puré rústico de calabaza y bolitas de gofio con bechamel
“La salsa con cangrejo la tenía en mente y todavía no la había combinado, así que se me ocurrió hacerla con la vieja. Va perfecta una con la otra: al ser el cangrejo alimento de la vieja, la receta encajaba perfectamente –explica Jesús González, jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife)–. También lleva un poco de calabaza, que es muy típico nuestro. Es un plato que encierra mucho lo que es la cocina canaria”.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Alta |
“La cabrilla es uno de los pescados que más me gusta –confiesa Jorge Bosch, chef del restaurante La Bola en La Matanza de Acentejo (Tenerife)–. El plato surgió casi viendo el género, unas cabrillas de 800-900 gramos; arroces hacemos todos los días; y las escamas comestibles es porque hay pescados con una escama tan delicada que peinada a contrapelo y dándole una temperatura alta por ese lado, queda como un rebozado crujiente”.
| Ingrediente principal | Cabrillas |
| Dificultad | Media |
“A mí las lentejas me encantan y las de Fuerteventura más todavía, que es la lenteja más pequeña del mundo y no está con denominación de origen, pero debería tenerla, es una lenteja única –dice Gustavo Guerra, jefe de cocina del cinco estrellas Gran Hotel Atlantis Bahía Real, en Corralejo–. Se consigue, pero no en la cantidad que uno quisiera. Y de ahí voy sacando yo estos platos, como este con la vieja, porque las lentejas en mi casa se han comido toda la vida”.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Alta |
“Me acuerdo que mi madre, cuando yo era pequeño, asaba los tollos al fuego en la llama. Se majaban y se les quitaba la ceniza, después se hacía en salsa con un refrito normal de cebolla, pimiento, tomate, un poquito de laurel, tomillo, un poquito de vino blanco y agua. Pero antes hay que dejarlos en remojo por la noche y, al día siguiente, se les cambia el agua, se hierven y ya se hacen con la salsa esa”, dice el cocinero Marcos Gutiérrez, fundador del restaurante Casa Marcos en Villaverde, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Tollos |
| Dificultad | Baja |
“Es un plato tradicional y antiguo en las Islas”, explica David Moraga, que lo ha cocinado según la receta de su compañera de fogones Fernanda Pérez, ambos miembros del equipo de cocina del hotel GF Victoria en Adeje (Tenerife). “Es muy antiguo y se hace ya en muy pocos sitios. En este caso la receta es de mi madre, Mariluz Ravelo, que tenía un restaurante en El Sauzal que se llamaba El Draguito”, dice ella.
| Ingrediente principal | Tollos |
| Dificultad | Baja |
“Los sargoriados salen mucho –el sargo breado en el habla canaria– y las fulas, una pasada. El viernes traje treinta fulas y el sábado volaron todas enseguida. Esto es calidad. Traigo mucho pescado el viernes para el fin de semana. El camarón soldado lo compro en Arguineguín (de vez en cuando también cogen en Agaete)”, explica Francisco Almeida, propietario del restaurante La Marisma (costa norte de Gran Canaria), que se encarga personalmente de estas adquisiciones para ponerlas en manos de su equipo de cocineros, entre los que se encuentra Ryal Froresca que elaborado esta receta para el Atlas.
| Ingrediente principal | Sargo breado |
| Dificultad | Media |
