Recetas
“Hacer este pescado como un postre ha sido un reto, porque soy cocinero, no repostero. Y quería un postre que no perdiera la esencia de mar. También quería inundar el paladar con toda una variedad de sensaciones: el toque picante, la acidez, el sabor a mar…”, describe el chef Doramas González en la sede de la Asociación Mojo Picón en San Fernando de Maspalomas (Gran Canaria), donde lo ha realizado.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Muy Alta |
“Iba a hacer una chistorra con vieja, pero al final la hice con cherne. Producto graso no le he metido, en su lugar he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra. Ha quedado un poquito picante como tiene que ser una chistorra, para tomar con un vasito de vino. Es una forma de poder utilizar las mermas del pescado: las usamos para hacer embutido marino”, detalla el chef Manuel Tenllado en la sede de la Asociación Mojo Picón.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“Yo cocino muchos tipos de pescado, ahora mismo estoy trabajando mucho lo que es cocina al vacío, cocina más natural y con más sabor. En Gran Canaria, que es un continente en miniatura y hay de todo, también tenemos el mar, donde no hay gran variedad de algas pero las que tenemos son muy buenas”, explica Manuel Tenllado el día que cocina esta receta en la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, en San Fernando de Maspalomas.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“En Casa Salvador cocinaba mi madre y trabajábamos la sopa de marisco; la vieja sancochada, frita o rebozada; y lo típico, que es el caldo de pescado. No había otra cosa”, dice Victoriano Santana en su propio restaurante, Casa Torano, en El Golfo (Lanzarote), que para este caldo de pescado ha empleado cherne romerete, el cherne del país.
| Ingrediente principal | Caldo de pescado |
| Dificultad | Baja |
“Este escabeche lleva una cocción que propicia que te puedas comer bien el gallo oceánico –dice Arabisén Quintero a cargo de la cocina creativa con un toque más personal en el restaurante Casa Juan, en La Restinga (El Hierro)–, por eso lo cocinamos con el propio calor del escabeche, con vinagre macho de la casa, y lo hemos acompañado con un puré de batata y un encurtido de burgado que aporta un contraste agridulce de sabores y se te queda el pescado tierno”.
| Ingrediente principal | Gallo |
| Dificultad | Media |
“Este es un plato que viene de la infancia, de los escabeches que hacía mi abuela. El potaje de lentejas lo mismo. En mi casa era típico el potaje de primero y el pescado en escabeche. Esta receta viene a unificar todo eso y la gracia del escabeche es que utilizo los mismos ingredientes que mi abuela: ajo, tomillo, vinagre macho, aceite y pan frito. No le añado vino porque quiero que sea un escabeche suave”, dice el chef Orlando Ortega, propietario del restaurante Lilium (Arrecife de Lanzarote).
| Ingrediente principal | Gallo |
| Dificultad | Media |
