Recetas
“A donde quiera que vas está el tartar de atún y aquí, con tanto medregal, a nadie se la ocurrido hacerlo de este pescado. Es un plato que me gusta bastante, tiene sésamo tostado, aceite de oliva virgen extra, un poquito de cebolleta fresca, sal, una gota de mostaza dulce y, después, va decorada con wakame, brotes frescos y unos puntitos de mayonesa de cilantro y de alioli”, explica Fran Mora Plasencia, chef del restaurante Junonia, de Playa Santiago (La Gomera).
| Ingrediente principal | Medregal |
| Dificultad | Baja |
“El medregal es un pescado que tiene una temporada corta, no es como el cherne o el atún que lo puedes conseguir casi todo el año. Pero me gusta trabajar con ingredientes de temporada y utilizar técnicas diferentes con el mismo producto”, dice Mika Ashton, jefe de cocina en el restaurante Pier 19 (Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Medregal |
| Dificultad | Baja |
“Este es un plato de pescadores que empezamos a hacer en El Sauzal en el restaurante Jalea y Menta y salía un montón. Hay que tener en cuenta que cangrejos, lapas y burgados no se suelen conseguir mucho, pero como nosotros siempre andamos con producto canario nos lo traen. La lapa y el burgado le dan un caldo… espectacular”, explica David Moraga. “El agua de cocinar la lapa y el burgado es lo que le da fuerza”, añade Fernanda Pérez, ambos cocineros ahora con distintas responsabilidades en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Cangrejo blanco |
| Dificultad | Media |
“Intentamos fusionar la tendencia que hay actualmente por la gastronomía asiática, que nos apasiona, con el producto canario que también nos apasiona, sobre todo el del mar. El medregal lo cortamos tipo sashimi después de haber estado en una salmuera con lechuga de mar y lo terminamos con naranja canaria, más cítrica que la de Península”, explican Mario Rodríguez Ureña y Jennisé Ferrari en el restaurante Qué Leche (Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Medregal |
| Dificultad | Alta |
“El pescado, como este mero, que nosotros llamamos ‘estilo cogote’ sale mucho mejor que en la sartén: lo sellamos en la plancha y lo terminamos de hacer al horno con unas papas panaderas, cebolla caramelizada, ajo, vino… Sale más jugoso”, explica Juan Cabrera (Juan el Majorero) en su restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca (Lanzarote), pero se ofrece con frecuencia. De prepararlo se han encargado el jefe de cocina Jaime Pérez, “que lleva muchos años conmigo” y Sebastián Álvarez que ha enviado a formar “en Tarragona con Toni Botella en cocina al vacío y a baja temperatura”.
| Ingrediente principal | Mero |
| Dificultad | Baja |
“El cliente siempre mira el expositor y se le ofrece lo que tenemos cada día. Lo que más quieren es el pescado a la sal (lubina, sama, cherne negro), también trabajamos mucho el atún rojo en temporada y nos llegan merluzas, pargos y gallos de Lanzarote, pero a los españoles lo que les gusta mucho es la cazuela de mero. Y a los de aquí también, ya sean de Tenerife o de otras islas”, explica Juan Domínguez, jefe de cocina del restaurante La Vieja, en La Caleta de Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Merp |
| Dificultad | Media |
