Recetas
“La morena la servimos así desde que un día hice el plato de casualidad para un aperitivo de unos amigos cocineros de la isla. Hasta entonces tenía la morena estilo tradicional, jareada, cortada en tacos y frita. El pescadero nos las trae ya abiertas y desespinadas”, dice Juan Perdomo, jefe de cocina del restaurante El Risco, en Caleta de Famara (Lanzarote).
| Ingrediente principal | Morena |
| Dificultad | Baja |
“Este plato lo he improvisado esta misma mañana cuando entré a la cocina y vi la harina de garbanzo, que me llamó la atención. Es una harina que le da una textura crujiente a la morena; al tener una carne tan suave, tiene que quedar bien frita. Y la he querido acompañar con una espuma de naranja del país”, detalla David Morera, presidente de la asociación gastronómica Cocina en Acción, en Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Morena |
| Dificultad | Baja |
“A todo el mundo le gusta la morena, pero el problema son sus espinas. Estuve un par de años dándole vueltas, a ver cómo hacerla. Y viendo cómo en el norte de Gran Canaria la limpian cogiéndola por una punta y se quedan con la espina en la mano, se me ocurrió hacer más o menos lo mismo y la enrollo y hago chips. Es una forma de comer morena muy divertida en un snack”, argumenta el chef Fabián Mora, al frente del restaurante Caprichos de La Gomera, en la capital de esta isla.
| Ingrediente principal | Morena |
| Dificultad | Baja |
“Me encanta ir en persona a elegir y comprar los pescados. Y que sea pescado de cofradías y pescaderías de Gran Canaria. No me gusta traerlo de fuera”, explica Francisco Almeida, propietario del restaurante La Marisma en la costa norte de Gran Canaria. Su jefe de cocina, Ryal Froresca, que ha preparado este encebollado, “es un crac de los arroces”, asegura y también prepara muy bien el pulpo: “Primero lo asustamos tres veces en agua hirviendo con un poquito de cebolla y laurel. Después lo dejamos al fuego el tiempo que lleva”, dice él.
| Ingrediente principal | Peje candil |
| Dificultad | Media |
“Lo que he hecho es flambearlo con un soplete, una cocción muy corta que sirve para sacar la escama hacia arriba y que el pejepeine quede doradito por fuera, pero un poquito crudo por dentro que, al final, es lo que estamos buscando. Es un plato sencillito, con una estética minimalista y la complejidad de sabores de mar y montaña presentes”, explica Abraham Ortega, chef del restaurante El Santo, en Las Palmas de Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Pejepeine |
| Dificultad | Media |
“Es un pisto de verduras al que le añado más cosas y le aporta más colorido. También lleva una salsa de tomate perfumada con cangrejo. Yo he hecho el salmonete con las escamitas levantadas y son comestibles: se consigue napando con aceite caliente, entonces se levanta y hace la crestita”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Salmonete |
| Dificultad | Media |
