Recetas
“El atún a la canaria lo llamo así por el mojo, que es algo que nos identifica, pero le damos un toque personal, diferente –explica Vidal Pérez, jefe de cocina del restaurante Puesta de Sol (en Fuencaliente, La Palma)–, porque le hacemos una costra a fuego muy fuerte a la que añadimos sal gruesa y le hacemos una mezcla de pimientas con otras especias que llevan clavo, canela, cardamomo. Lo servimos con esferificaciones de mojo verde y mojo rojo.
| Ingrediente principal | Atún rojo |
| Dificultad | Media |
“Hacemos churros con la receta de la abuela de mi marido, que vino a El Hierro desde de La Gomera. Siempre los tenemos en la carta y se sirven recién hechos y muy crujientes”, dice Marley Lamus, a cargo de la cocina en el restaurante La Vieja Pandorga, frente al muelle pesquero de La Restinga, en El Hierro.
| Ingrediente principal | Gallo cochino |
| Dificultad | Muy baja |
“Es el pulpo asado que siempre se ha comido en La Palma, sobre todo las familias con caseta en la costa –dice David Pérez, chef del restaurante El Carmen en El Paso–. ¿Y por qué verdura? Tenemos una clientela con una cultura de comer muchos vegetales así que todo lo quiere con verdura; y es algo que realza mucho más el plato. Pero las ponemos en cremas: una crema de coliflor, una crema de calabaza y una crema de brócoli”.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Alta |
“Con el pulpo buscamos divertirnos un poco –dice Óscar Dayas, chef invitado en la cocina del IES Faro de Maspalomas (Gran Canaria)–, así que lo tratamos como una carne, por eso llamo así al plato. Al pulpo le damos dos cocciones, primero a baja temperatura y después lo marcamos en parrilla para que tenga ese toque dorado y crujiente. Usamos las guarniciones que solemos poner en carnes y, en este caso, un toque marino con un crujiente de arroz negro con el jugo de cabezas de carabineros”.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Alta |
“En carta no tenemos muchos pescados, es una carta reducida, pero me gusta variar con platos fuera de carta y voy a buscar al mercado, a la cofradía, al pescador… Trabajamos con varios proveedores y no rechazo el pescado que me traen, al contrario. Si me dicen de la cofradía ‘hoy tengo esto’, pues genial y yo ya invento un plato”, explica Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Casillas del Ángel (Fuerteventura) un día que dispone de pulpo y sama roquera y los cocina para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
“En mi cocina el ahumado está presente. En ese sentido, la alacha, braseada, la terminé a soplete y le hice la variante de montar una mousse con ella que se puede servir en cualquier molde. En este caso quise jugar con un trampantojo de rejo de pulpo, pintado con aerógrafo con colorantes alimentarios. Y buscamos el contrapunto con un buen pimentón de La Vera, la cebolla roja encurtida y el toque de mojo de mango”, dice Fabián Maldonado, jefe de cocina del restaurante El Cortijo, en Telde (Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Alacha |
| Dificultad | Muy Alta |
