Recetas
“En Canarias es un pescado humilde porque tiene la mala fama de laxante, al no haberse sabido trabajar de una manera adecuada. Pero está tan instalado en la alta cocina asiática que, de repente, se ha puesto de moda y nadie lo conoce como escolar, sino como pez mantequilla –dice Braulio Simancas el día que prepara esta receta en el restaurante Las Aguas del hotel Bahía del Duque (sur de Tenerife)–. Yo he querido darle ese punto asiático y lo he ahumado, pero con cáscara de almendra, simulando lo que se hace con algunos quesos de La Palma”.
| Ingrediente principal | Escolar (Pez mantequilla) |
| Dificultad | Alta |
“Trabajo el peto de varias maneras. Aunque lo preparo más a la plancha (tengo tacos de peto a la plancha con beicon como contraste, por ejemplo), lo hago también en salsas: salsa verde, al eneldo, al ajillo”, explica Domi Quintero, al frente de la cocina en la tasca Restingolita, en La Restinga (El Hierro).
| Ingrediente principal | Peto |
| Dificultad | Baja |
“La especialidad aquí es el pescado de temporada que nos llega de la cofradía –dice Marley Lamus, a cargo de la cocina en el restaurante La Vieja Pandorga, frente al muelle pesquero de La Restinga, en El Hierro–. Vamos trabajando a medida que el pescado va entrando. Guisos como éste de peto en mojo hervido no lo tenemos en la carta porque lleva una preparación, lo hacemos por encargo o en verano, que sale mucho; no es como los churros de gallo cochino, que se hacen al momento”.
| Ingrediente principal | Peto |
| Dificultad | Baja |
“Este es un plato tradicional, la cocina más latente del restaurante Casa Juan que es también la cocina clásica con pescado fresco de la zona, ya que estamos en La Restinga, un puerto marinero: unos lomos de rabil, marcados y sellados a la plancha, con unas papas arrugadas y sus mojos”, dice Arabisén Quintero, al frente de la cocina en el restaurante Casa Juan, en La Restinga (El Hierro).
| Ingrediente principal | Rabil |
| Dificultad | Baja |
“La sardina en sí lo que lleva es la fresa macerada y también en crudo, para darle contraste y frescor. A la hora de montar el plato, lo que pusimos también fue una vinagreta de aceite y vinagre, aprovechando la marinada de la fresa. Es un aperitivo, fresco y delicado al mismo tiempo, que se puede hacer en casa”, explica Belén Martínez, profesora de cocina en el IES Faro de Maspalomas,en el sur de Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Sardina |
| Dificultad | Media |
“Con una técnica japonesa (sashimi) lo que he hecho es un adobo de toda la vida, el de mi abuela Chanita de La Isleta, y le he añadido un poco de soja para cocinarlo –explica Abraham Ortega, jefe de cocina del restaurante El Santo en Las Palmas de Gran Canaria–. Después se ha pasado por unas migas extremeñas, una receta tradicional, pero de chorizo de Teror. Y terminamos con un licuado de espirulina (que también es muy representativa de Gran Canaria) y una parmentier que es un puré de papa fluido de papaya asada”.
| Ingrediente principal | Bonito Sierra |
| Dificultad | Alta |
