Recetas
“El Refugio es un restaurante de La Restinga cien por cien familiar con pescado fresco que coge nuestro hermano Juan Miguel en el barco Elio. El camarón soldado es uno de nuestros entrantes principales, después, las lapas, la morena frita, la sopa de marisco, el gofio escaldado y toda la gama de pescados sin complicaciones, frito, guisado y, sobre todo, a la espalda”, dicen los hermanos Juan Manuel y Marlene Morales, que, respectivamente, atienden las mesas y la cocina.
| Ingrediente principal | Tableta |
| Dificultad | Baja |
“Esto eran dos pescaderías, ahora en una está la tasca Trasmallo y en la otra sigue la pescadería y tenemos el pescado fresco y el congelado –dice Lucía Artiles, cocinera y pescadera, el día que cocina sobre la plancha esta ventrecha de tuna–. Cocino básicamente lo que siempre hemos hecho en casa, donde cocinaban mi madre y mi padre: comidas sencillas”.
| Ingrediente principal | Tuna |
| Dificultad | Baja |
“Partiendo de la premisa de que un atún bien ultracongelado lo ideal es comerlo lo más crudo posible, llegamos a la conclusión de que un guiso que nos gusta mucho, que es el atún con tomate, podemos transformarlo en un plato frío, pero de otra manera”, dice el chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente.
| Ingrediente principal | Tuna |
| Dificultad | Alta |
“He hecho una salmuera y puesto el atún en ella durante 15 minutos, para tenerlo en el punto de sal que necesita. Una parte del aceite que utilizo es de semilla, que no le aporta sabor. Le pongo especias y lo cocino en el horno unos 25 minutos a 42 grados. Es un plato que he presentado en alguna jornada relacionada con el atún”, dice Ancor Sánchez en el restaurante La Salamandra (San Sebastián de La Gomera).
| Ingrediente principal | Atún |
| Dificultad | Media |
“En mi cocina el ahumado está presente. En ese sentido, la alacha, braseada, la terminé a soplete y le hice la variante de montar una mousse con ella que se puede servir en cualquier molde. En este caso quise jugar con un trampantojo de rejo de pulpo, pintado con aerógrafo con colorantes alimentarios. Y buscamos el contrapunto con un buen pimentón de La Vera, la cebolla roja encurtida y el toque de mojo de mango”, dice Fabián Maldonado, jefe de cocina del restaurante El Cortijo, en Telde (Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Alacha |
| Dificultad | Muy Alta |
“En carta no tenemos muchos pescados, es una carta reducida, pero me gusta variar con platos fuera de carta y voy a buscar al mercado, a la cofradía, al pescador… Trabajamos con varios proveedores y no rechazo el pescado que me traen, al contrario. Si me dicen de la cofradía ‘hoy tengo esto’, pues genial y yo ya invento un plato”, explica Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Casillas del Ángel (Fuerteventura) un día que dispone de pulpo y sama roquera y los cocina para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
