Recetas
“Yo pongo los camarones frescos, recién cogidos, en agua con mucha sal para que la absorban y no tener que añadirle luego. Si no, cuando te lo vas a comer no tienen tanto sabor, hay que añadirles sal y ya no es igual”, explica Antonio Aguiar, jefe de cocina y propietario del Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife).
| Ingrediente principal | Camarón |
| Dificultad | Muy baja |
“Yo voy más a lo tradicional. Que me lleve a la niñez, a los sabores de la infancia –dice José Bolaños, jefe de cocina del restaurante Liagora, en Castillo del Romeral (Gran Canaria)–. El pescado al mojo hervido procuro tenerlo siempre, aunque con el pescado nunca hay nada previsto: la prueba está en que hemos ido a por bicuda varios días para elaborar esta receta y no hubo manera”.
| Ingrediente principal | Jurel |
| Dificultad | Baja |
“Me entusiasman productos como los crustáceos. Para esta receta he utilizado camarón cabezudo: la carne la he picado pequeñito a cuchillo y la he emulsionado con un poquito de aceite de oliva y el coral, y el plato lo completamos con caviar de esturión. Con la lechuga de mar hacemos una tempura y terminamos con una emulsión de puré de mango”, explica Mario Rodríguez Ureña, que comparte creaciones y elaboraciones culinarias con Jennisé Ferrari en el restaurante Qué Leche (Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Camarón cabezudo |
| Dificultad | Alta |
“El pulpo lo he preparado como plato creativo, con un alioli de mango frío. Es un pulpo fresco de la bahía de Gando al que le he sacado la tinta para el alioli. Al cocinarlo a baja temperatura pierde la dureza y se concentra en su jugo”, explica Tomás Sánchez Martín en la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, donde ha elaborado este plato.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
“Este es un plato que viene de la infancia, de los escabeches que hacía mi abuela. El potaje de lentejas lo mismo. En mi casa era típico el potaje de primero y el pescado en escabeche. Esta receta viene a unificar todo eso y la gracia del escabeche es que utilizo los mismos ingredientes que mi abuela: ajo, tomillo, vinagre macho, aceite y pan frito. No le añado vino porque quiero que sea un escabeche suave”, dice el chef Orlando Ortega, propietario del restaurante Lilium (Arrecife de Lanzarote).
| Ingrediente principal | Gallo |
| Dificultad | Media |
“Este escabeche lleva una cocción que propicia que te puedas comer bien el gallo oceánico –dice Arabisén Quintero a cargo de la cocina creativa con un toque más personal en el restaurante Casa Juan, en La Restinga (El Hierro)–, por eso lo cocinamos con el propio calor del escabeche, con vinagre macho de la casa, y lo hemos acompañado con un puré de batata y un encurtido de burgado que aporta un contraste agridulce de sabores y se te queda el pescado tierno”.
| Ingrediente principal | Gallo |
| Dificultad | Media |
