Recetas
“En Casa Salvador cocinaba mi madre y trabajábamos la sopa de marisco; la vieja sancochada, frita o rebozada; y lo típico, que es el caldo de pescado. No había otra cosa”, dice Victoriano Santana en su propio restaurante, Casa Torano, en El Golfo (Lanzarote), que para este caldo de pescado ha empleado cherne romerete, el cherne del país.
| Ingrediente principal | Caldo de pescado |
| Dificultad | Baja |
“Yo cocino muchos tipos de pescado, ahora mismo estoy trabajando mucho lo que es cocina al vacío, cocina más natural y con más sabor. En Gran Canaria, que es un continente en miniatura y hay de todo, también tenemos el mar, donde no hay gran variedad de algas pero las que tenemos son muy buenas”, explica Manuel Tenllado el día que cocina esta receta en la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, en San Fernando de Maspalomas.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“Iba a hacer una chistorra con vieja, pero al final la hice con cherne. Producto graso no le he metido, en su lugar he añadido un poco de aceite de oliva virgen extra. Ha quedado un poquito picante como tiene que ser una chistorra, para tomar con un vasito de vino. Es una forma de poder utilizar las mermas del pescado: las usamos para hacer embutido marino”, detalla el chef Manuel Tenllado en la sede de la Asociación Mojo Picón.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“Hacer este pescado como un postre ha sido un reto, porque soy cocinero, no repostero. Y quería un postre que no perdiera la esencia de mar. También quería inundar el paladar con toda una variedad de sensaciones: el toque picante, la acidez, el sabor a mar…”, describe el chef Doramas González en la sede de la Asociación Mojo Picón en San Fernando de Maspalomas (Gran Canaria), donde lo ha realizado.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Muy Alta |
“El cherne me llega fresco, me lo consigue mi proveedor, tiene pescadería y barco propio que viene cada dos semanas. A veces llega el barco de noche y me veo limpiando de madrugada cinco chernes porque no me caben enteros en mi casa”, explica Mika Ashton, jefe de cocina en el restaurante Pier 19 (Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Alta |
“A este sancocho más creativo le he añadido ñame (al estilo palmero) y el cherne lo dejado sin piel ni espinas, una diferencia importante de esta manera. Y los mojos son un mojo rojo normal, picón, emulsionado con manga para que quede más afrutado y con un picante más ligero; y un mojo verde de cilantro, pero añadiendo aguacate en el último momento para que quede más espesito y creo que más agradable”, dice el chef Benito Benítez, fundador de la Asociación de Cocineros y Reposteros Mojo Picón.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
