Recetas
“El pescado no tiene por qué ser sólo a la plancha o al horno. La sama roquera, por ejemplo, la estamos cocinando en vino tinto. La gente dice 'está loco'. Pero no; tiene sentido porque el contraste dulce del vino con el pescado, junto con varias guarniciones que compensan el plato, lo deja espectacular", dice Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Casillas del Ángel, Fuerteventura.
| Ingrediente principal | Sama roquera |
| Dificultad | Media |
“Para esta receta con cantarero quise incluir cuatro guindillas, la picona canaria, la guindilla palmera y dos guindillas traídas expresamente de México. Y para quitarle esa potencia de acidez al aguachile, uso puré de maracuyá que nos da un plus de diferencia e incluyo guarniciones clásicas del aguachile con productos de Gran Canaria como son la cebolla roja y el aguacate y el mango”, dice Fabián Maldonado, jefe de cocina del restaurante El Cortijo (costa de Telde, Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Cantarero |
| Dificultad | Alta |
“A mí me gusta mucho, cuando trabajo un producto, que en un mismo plato haya tres o cuatro bocados del mismo producto, pero de diferentes maneras. Es lo que he hecho aquí con el cantarero (que también lo conozco como cabracho): un mus, un pastel y un bocadito al vapor. Son bocados diferentes del cantarero”, explica Juan Santiago, presidente de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros y de la Federación Gastronómica de Canarias.
| Ingrediente principal | Cantarero |
| Dificultad | Alta |
Benito Benítez, fundador de la Asociación de Cocineros Mojo Picón, recuerda que “el sancocho era sólo para fechas concretas (como cuando se cosechaban las papas), porque en los pueblos del interior de la Gran Canaria se comían más los potajes, los caldos y los pucheros, y los domingos, la carne de cochino”.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“A este sancocho más creativo le he añadido ñame (al estilo palmero) y el cherne lo dejado sin piel ni espinas, una diferencia importante de esta manera. Y los mojos son un mojo rojo normal, picón, emulsionado con manga para que quede más afrutado y con un picante más ligero; y un mojo verde de cilantro, pero añadiendo aguacate en el último momento para que quede más espesito y creo que más agradable”, dice el chef Benito Benítez, fundador de la Asociación de Cocineros y Reposteros Mojo Picón.
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Media |
“El cherne me llega fresco, me lo consigue mi proveedor, tiene pescadería y barco propio que viene cada dos semanas. A veces llega el barco de noche y me veo limpiando de madrugada cinco chernes porque no me caben enteros en mi casa”, explica Mika Ashton, jefe de cocina en el restaurante Pier 19 (Muelle Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria).
| Ingrediente principal | Cherne |
| Dificultad | Alta |
