Recetas
“Me gusta el salmonete, es muy bueno, por eso hicimos un plato con salmonete. Lo conseguimos fresquito cada día y después lo hacemos de muchas maneras”, dice Loly Álamo, cocinera del bar terraza La Puntilla, en el barrio marinero de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria). “El salmonete tiene un sabor peculiar, muy a marisco y por eso me encanta”, añade su hija Nefertari Moreno, también cocinera.
| Ingrediente principal | Salmonete |
| Dificultad | Media |
“La sama roquera también la hacemos a la brasa. Se nota en el sabor la que es aquí, de Canarias, por lo que come: muchos crustáceos. Las que vienen de Mauritania y de Senegal, como las viejas, son muy grandes pero insípidas”, explica Juan Domínguez, jefe de cocina del restaurante La Vieja, en La Caleta de Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Sama roquera |
| Dificultad | Baja |
“Para la cocina que me gusta hacer uso mucho producto canario, pero con la mezcla de distintas cocinas –dice el chef Davidoff Lugo, jefe de cocina en el Maroa Club de Mar (sur de Gran Canaria) –. En especial me decanto por la cocina asiática de fusión. Hice esta sama roquera en tempura con un caldito de algas porque es el tipo de cocina que me gusta trabajar, tenemos la tempura que es japonesa, tenemos las algas. Es la cocina con la que me identifico”.
| Ingrediente principal | Sama roquera |
| Dificultad | Alta |
“Unos días hay unos pescados y otros días otros, según lo que venga de mercado. Para freír los mejores son el gallito verde y la cabrilla; para la plancha, la vieja a la espalda y el cherne; para el caldo de pescado, el mero; y el encebollado, que mi padre lo hace muy-muy bueno, con una sama de pluma”, dice su hija Débora, señalando al encebollado de sama de pluma que ha cocinado Torano Santana para el ‘Atlas’ en su restaurante en El Golfo (Lanzarote).
| Ingrediente principal | Sama de pluma |
| Dificultad | Baja |
“Empecé como camarera y terminé en la cocina porque era lo mío”, dice Loly Álamo, vecina del barrio marinero de San Cristóbal (en Las Palmas de Gran Canaria) y, aquí mismo, cocinera del bar terraza La Puntilla, donde sus especialidades son el sancocho canario, la morena frita y las potas. Para el Atlas ha querido trabajar la salema, una especie muy tradicional de la pesca artesanal en Gran Canaria, en una receta para cuya elaboración quiso hacer partícipe a su hija, Nefertari Moreno, también cocinera.
| Ingrediente principal | Salema |
| Dificultad | Media |
“Me decidí por el chipirón con algún toque asiático, usando también producto local como es el tuno indio, para darle un poco de color –explica Alberto Tejo, segundo jefe de cocina del hotel H10 Playa Meloneras Palace–. Me gusta que al ver un plato se te llenen los ojos de color. Y, después, el langostino porque le da esa carnosidad que le falta al tartar de chipirón, que se te deshace en la boca. Los aromas de la tierra lo dan un aire de setas boletus y un tomate confitado en miel de romero”.
| Ingrediente principal | Chipirón |
| Dificultad | Muy Alta |
