Recetas
"El pescado (en este caso la CABALLA –Scomber colias–), es tal cual. Lo limpio y lo fileteo, solamente sal gorda y a la plancha. Y la salsa es una reducción que lleva soja, lleva sake, mirim, azúcar y jengibre. El puerro que va por encima está enharinado con gofio", explica Carlos Escobar, cocinero peruano afincado en Gran Canaria y sushiman en el restaurante asiático Khun.
| Ingrediente principal | Caballa |
| Dificultad | Media |
“El pulpo lo cocemos a la manera tradicional dejándolo un poco trinchón, como decimos aquí al dente, para después marcarlo en la sartén súper fuerte a fuego vivo. Y le hacemos una salsa de cinco especias chinas a partir de una salsa de verduras (pimiento, cebolla, ajo) a la que añadimos plátano, zumo de piña natural y las cinco especias”, resume Vidal Pérez, jefe de cocina del restaurante Puesta de Sol (en Fuencaliente, La Palma) su propuesta con este plato.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
“Es una receta de un sabor intenso, fuerte; la energía llega después de probarlo, inspirada en mi hija. Una receta muy fácil de hacer que yo he presentado en un plato flotante”, dice Walter Ortega, jefe de cocina en el restaurante del Real Club Náutico de Gran Canaria.
| Ingrediente principal | Abade |
| Dificultad | Muy Alta |
“En Casa Salvador cocinaba mi madre y trabajábamos la sopa de marisco; la VIEJA sancochada,
frita o rebozada; y lo típico, que es el caldo de pescado. No había otra cosa”, dice Victoriano
Santana en su propio restaurante, Casa Torano, en El Golfo (Lanzarote). “La vieja rebozada es con
vieja grande, en filetes que envuelve en harina y huevo y no se deshacen, yo no sé la magia. Y queda
tan jugosa que parece merluza”, explica su hija Débora.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Baja |
“El abade va con gel de manzana, una salsa de cilantro y un poco de molusco. En este caso hemos utilizado unas lapas, que no las cocemos: nos vienen vivas y les quitamos la concha, las lavamos bien con agua y sal y la ponemos macerando en vinagre macho Monje y aceite para conseguir una textura más suave, porque cuando cocemos la lapa es muy dura en boca”, dice Jorge Peñate, chef ejecutivo del restaurante Las Rocas en el hotel Jardín Tropical (Costa Adeje, Tenerife)
| Ingrediente principal | abade |
| Dificultad | Alta |
“Con la vieja lo que he hecho, siempre respetando el producto, es buscar un toque de salero a un pescado que no tiene un sabor muy marcado. Por eso la acompañé con una cremita de tomate y le di un toque más potente a mar con erizo”, detalla el chef Óscar Dayas una mañana que visita la cocina del IES Faro de Maspalomas (en el sur de Gran Canaria), para cocinar antes los alumnos del centro.
| Ingrediente principal | Vieja |
| Dificultad | Alta |
