Recetas
“Casi todo el pescado que tenemos es de Lanzarote, nos van trayendo lo que entra y suelen traerme merluza de La Graciosa. Aunque según esté el tiempo, el pescado a veces falla –dice Juan Perdomo, jefe de cocina del restaurante El Risco, en Caleta de Famara–. Este es un plato que hice sobre la marcha, al lomo de merluza le puse el crujiente de la piel y un caldo de cabrito y cebolla, es un contraste que llama la atención”.
| Ingrediente principal | Merluza |
| Dificultad | Alta |
“Hay cosas que ha aprendido él de mí y otras yo de él. Él es más creativo, yo soy más tradicional”, explica Ana Caballero, al frente de la cocina en el restaurante Al Timón, en Playa de Arinaga (Gran Canaria). “Este salteado con barrilote lo solemos tener con gambas, pero a veces lo variamos según el producto de temporada que tengamos. Llamamos a la pescadería a ver que hay, hacemos el pedido y vamos a buscarlo”, añade Gustavo Pérez, que también se dedica a la atender las mesas de sus clientes.
| Ingrediente principal | Bonito |
| Dificultad | Baja |
“Este es un plato de costa típico del norte de Tenerife, que se puede comer acompañado con gofio escaldado hecho con la propia salsa de la pota. Aquí hay sitios donde se come lo que se llama gofio ensalsado, porque no es exactamente el escaldón de gofio, sino que se hace con los restos de salsas y potencia el sabor del gofio”, explica David Moraga, 2º jefe de cocina central en el hotel GF Victoria, en Adeje (Tenerife).
| Ingrediente principal | Pota |
| Dificultad | Baja |
“No es fácil trabajar el producto del mar. El pescado lo tienes que estar mimando… no todos los días, sino todo el día”, explica Juan Cabrera (Juan el Majorero) que en la carta de su restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca (Lanzarote), tiene este tartar del que se han encargado el jefe de cocina Jaime Pérez, “que lleva muchos años conmigo” y Sebastián Álvarez que ha enviado a formar “en Tarragona con Toni Botella en cocina al vacío y a baja temperatura”.
| Ingrediente principal | Atún |
| Dificultad | Baja |
“La ropavieja de pulpo que se estila mucho en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura se hace con pulpo seco, deshidratado, que hoy en día no es fácil de conseguir. Lleva su pequeña fritura aparte; yo le añado pasas, almendra frita, aceitunas y papas bonitas muy pequeñas, en daditos y fritas – explica el jefe de cocina y propietario del Bistró de Antonio Aguiar, en Puerto de la Cruz (Tenerife)–. Se cocina todo junto al final con un poco de caldo del pulpo y esa es la ropavieja. Se debe servir seca, queda muy suave y las aceitunas le dan un toque”.
| Ingrediente principal | Pulpo |
| Dificultad | Media |
“En La Bola empezamos versionando el formato gastronómico básico de los guachinches, donde no faltaba el pescado azul en mojo hervido, normalmente caballa, sardina o chicharro –describe Jorge Bosch, jefe de cocina del restaurante La Bola, en La Matanza de Acentejo (Tenerife)–. Yo quise hacerlo con atún y cocinado en su punto justo: poco hecho tirando a crudo. Hacemos un bocado divertido que al final sabe a pescado azul en mojo hervido con papas arrugadas y mojo”.
| Ingrediente principal | Atún |
| Dificultad | Baja |
